干烧岩鲤是一道四川传统名菜 。热菜 。家常味型 。特点：形态完整 。色泽红亮 。咸鲜微辣 。略带回甜 。烹制法：干烧 。具体步骤如下：选岩鲤一尾洗净 。在鱼身两面刻一字花刀 。遍抹绍酒、精盐 。入油锅稍炸至皱皮捞出 。锅换冷油 。煵泡辣椒、豆瓣（剁细）、姜米、蒜颗 。煵出香味 。掺入鲜汤烧至味香 。打渣不用 。将鱼和火腿肥肉丁、盐、绍酒、醋、糖入锅同烧 。汤沸后 。移小火 。慢烧至汁稠鱼入味 。下葱颗和匀起锅 。装入条盘 。制作要领：用小火收汁亮油 。忌用大火 。
【干烧岩鲤是什么菜系？怎么做好吃？】
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其他观点：
这是一道川菜 。和干烧鱼的做法差不多 。看了几个回答 。不是在网上抄袭的就是一语带过 。下面说说我的做法 。
野生岩鲤已经很少见了 。大多都是菜场买的鲤鱼 。准备鲤鱼一条 。宰杀洗净改瓦块刀 。少许胡椒粉、姜丝、花雕酒、微量的盐涂抹腌制二十分钟 。其间准备配料 。
配料有泡椒、五花肉、郫县豆瓣酱、小葱、仔姜、大蒜、生抽、白砂糖、香醋 。
将泡椒、五花肉、豆瓣酱、仔姜、大蒜、小葱分别剁碎 。然后把腌制好的岩鲤控干水分 。坐锅烧油至六成热 。提着鱼尾浇热油 。略微定型后下油锅 。成型后捞出控油 。
然后锅里留底油 。小火下入花肉末煸炒 。放入豆瓣酱炒香 。继续放入仔姜碎、泡椒碎、大蒜碎、生抽、白糖煸炒后加入适量高汤和清水 。水开后放入岩鲤 。晃锅让汤汁均匀包裹鱼身 。几分钟后顺锅边加入花雕酒和香醋 。继续晃动 。看着锅里汤汁不多了 。然后把烧好的岩鲤装入鱼盘 。将汤汁浇在鱼身上 。撒上小葱碎就可上桌了 。
没有图片 。也不喜欢盗图 。下次做鱼的时候拍一张 。
其他观点：
主材:岩鲤一条1000_800克 。辅料:火腿50克 。《也可以用五花肉》青红椒各1个 。姜5克 。蒜5克 。葱5克 。料酒20克 。豆瓣酱20克 。泡椒20克 。抽2克 。胡椒粉0.5克 。白糖1克 。蚝油2克 。水淀粉10克 。鸡精2克 。醋1克 。1宰杀后将洗净的岩鲤切花刀 。将盐、黄酒涂抹鱼身腌渍入味 。
2.火腿、葱、姜、蒜、切粒 。泡椒豆瓣酱剁碎备用 。大葱切大颗粒 。青红椒切粒 。
3.将腌好的鱼下油锅炸至鱼皮皱纹时捞起 。
4.锅内留底油 。将泡椒豆瓣酱煸香后 。倒入肉汤烧出味后 。滤出渣 。将鱼、姜、盐、蒜、火腿粒、料酒 。胡椒粉 。白糖 。烧至快收汁时改小火 。加入鸡精、醋、葱 。将汁不断舀起淋在鱼身上至亮油不见汁时起锅前加入青红椒装盘即可 。
此菜色泽金黄带红光亮 。鱼肉紧密细嫩 。味道鲜香微辣 。
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