厨师中有一种技艺叫干烧,干烧是一种什么技艺,怎么才叫干烧？( 二 ) _经验知识

●关于调味料：川菜中的干烧菜品口味多变。有以咸鲜味为主的。会使用到葱、姜、蒜、胡椒、料酒等去腥增香。白糖、酱油、味精、提味增鲜。也有一些地区在制作干烧菜品会加入复合调味调色料。比如增香增色的郫县豆瓣酱、辣妹子酱、鲜辣汁、辣鲜露。甚至还有的加入一些成品的海鲜酱、蚝油。
鲁菜中的干烧菜品干烧鲳鱼。口味为咸鲜微辣。特别是在出锅的时候。会特意淋入一些红油辣椒油为鲳鱼增色、增亮。成菜见油不见汁。
●关于调色料：在北方制作干烧菜时一般会使用到糖色。这里需要注意的是糖色不要炒的太过。在略微欠一点的时候即可下入辅料。这样同炒后糖色恰到好处。辅料也已出香。如果糖色炒好后再下入辅料翻炒。糖色就老了。口味也会发苦。
在一些地区使用肥肉丁炒制辣椒酱或者郫县豆瓣酱时。不要用大火煸炒。最好使用小火。这样不仅能煸炒干辅料的水汽。还可以炒出郫县豆瓣酱的红油。

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●原料和调料：
冰鲜银鲳鱼2条（约600克）。葱姜切丁20克。蒜丁15克。青红椒丁5克。冬笋丁15克。香菇丁15克。肥肉丁20克。白糖85克。高汤1000克。红油辣椒油20克。
●开始制作：
1.鲳鱼从胸部开刀。去掉鱼鳃和内脏。洗净后控于水分。打上菱形花刀。
2.净锅倒入宽油烧至7成热。下入鲳鱼保持中火炸成金黄色。捞出控油。
3.锅留5克底油。下入白糖小火炒成浅黄色（嫩汁）。下入辅料（肥肉丁提前煸炒出油）快速翻炒两下。接着倒入高汤。入盐、味精、白糖、料酒调味。再下入炸好的鲳鱼。中火烧约3分钟。转小火烧5分钟。这时大翻勺再转中火烧2分钟。前后共约10分钟。接着转大火收干汤汁。淋上红油辣椒油出锅入盘即可走菜。

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●干烧鲳鱼的关键：
1.最好选用冰鲜的鲳鱼。否则肉质发死。烧后鲜味不足。
2.炸鱼时不要炸的太过。否则水分流失严重。也不要太轻。不然仍有腥气。
3.最后一定要自然收汁。不要勾芡。否则菜品就不亮了。
4.鲁菜中的干烧鱼一般是打菱形花刀。通常炒锅师傅可以通过观察在鱼身上打的花刀来判断这条鱼需要的做法。比如红烧鱼一般打一字花刀。干烧鱼打十字花刀。约定俗成。

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干烧讲究出菜不勾芡。见油不见汁。其实不管是在汤汁的使用量、食材的炸制以及烧制过程中都非常考验厨师的功底。只有对烹饪技法有透彻的理解。才能够灵活掌握。准确应用。

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其他观点：
烧大致可分为干烧、红烧、白烧三种。
1 。干烧
(1)什么是干烧
干烧是指菜肴烹制过程中。用中小火收干卤汁。不勾芡或下极少的芡汁。菜肴见油不见汁(并非没有一点卤汁)的一种烧法。
由于焖烧后收稠卤汁。所以原料一般都较入味。
习惯上。四川菜中的干烧分干烧蔬菜和干烧水产两类。作为一种烧法。特指后者。干烧蔬菜与一般的烧并无二致。干烧水产则其调料有规定性。干烧常用配料有四川郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜、酒酿(耢糟)、酱油、糖、醋等。有的还加肉末。