厨师中有一种技艺叫干烧,干烧是一种什么技艺,怎么才叫干烧？ _经验知识

说到干烧。可能很多小伙伴们有些陌生。认为干烧就是什么都不加直接烧制成菜。其实是不对的。也是不可能的。今天我给大家详细的讲解一下干烧。

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说到干烧。先来了解烹调技法中的“烧” 。因为干烧是“烧”中的一个分类。
“烧”是指将前期预处理的食材加入适量的汤汁和调料大火烧开。然后调个基本色和味道。在改用中小火慢慢加热。使食材成熟定色、定味后再用旺火收汁或勾芡的烹调方法。“烧”根据颜色可分为红烧、白烧等。根据配料可分为葱烧、蒜烧等。按照调味料可分为酱烧、辣烧等。按照加热方式又分为锅烧、干烧、扣烧等。
干烧并不是什么都不加入直接的烧。恰恰相反。干烧和红烧相似。都是加入基本的调味料和调色料以及汤汁。烧至食材成熟入味。不同的就是干烧不用水淀粉收汁。而是在烧制的过程中。用中火将汤汁基本收干。使滋味渗透食材的内部或者是粘附在食材表面。干烧菜品的要求：色泽洪亮、滋味醇厚、鲜香味美、成菜见油不见汁。

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总的来说干烧就是先选择食材→然后初加工→改刀→腌制（适合大件食材。起到入味、去腥作用）→炸制定型→调味烧制成熟→入味收汁→装盘的一种烹调技法或者技艺。
很多小伙伴认为干烧是四川川菜中特有的一种烹调技法。其实不然在我们鲁菜或者江浙菜菜品中都可以看到干烧技法的应用。比如鲁菜中的《干烧鲳鱼》。江浙菜中的《干烧明虾》等。
干烧的技术要点
1.食材的选择：
干烧菜品所选的食材也是丰富多样。比如一些肥美、质地柔嫩的动物性食材：大虾、鹅掌、鸭子、猪蹄等。质地脆嫩干爽的植物性食材。如：冬笋、香菇等。

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2.过油炸制：
烹饪界有一句俗语：逢烧必炸。可以说大多数“烧”的菜品都需要提前过油炸制。干烧菜品也不例外。多数的食材在干烧前都需要过油。在食材炸制时油温一般会高一点。大约控制在6~7成热。这样食材下入热的油锅中。蛋白质会受高温后迅速凝固。表面会形成一层保护膜。以使食材在后续的烧制过程中不易破碎。接下来再用4~5成的热油继续浸炸1~2分钟。去掉食材内部多余水分。以便于后期烧制时的汤汁渗入食材内部。
这里还需要注意的是：食材不能炸得过焦。不然成品口感会发硬。也不能炸得过嫩。在烧制后易不成形。且食材内部水分去除的少。也会影响食材对调味汤汁的吸收。
3.汤汁的使用和用量：
在我们制作平时干烧菜品时。烧制的过程中一般会加入毛汤或者二汤。很少使用清水。使用毛汤或者二汤干烧成品滋味才能醇厚。

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加汤的用量要根据食材质地的老嫩、形状的大小以及食材的多少来灵活掌握。比如质地老、体形状大的食材要多加一些汤汁。如果加入的汤汁少。各种调味料还没有来得及充分渗入到食材内部。食材也没有烧至软烂。就有可能会造成糊锅。如果质地嫩、形状小的食材加入的汤汁太多。食材已经烧至软烂。汤汁还没有收干。这时如果继续烧制。食材也许会破碎而不完整。影响美观。
4.火候的控制：
不仅仅是干烧菜品。可以说是全部的烹饪食材。火候的把控直接影响到最终成品的口味。以干烧为例。在制作时预处理的食材下锅后。要先用大火烧沸。再改用中小火慢烧。最后再改用中大火收汁。中小火慢烧可使汤汁中的调味品慢慢渗入食材内部。使食材内外滋味统一、鲜香味美。最后再等食材入味软烂后。用中大火快速收浓汤汁即可。尽量不要长时间烧制。会导致原料破碎不成形。
如果全程使用大火烧制。成品也许只有表面有滋味。而内部味道寡淡。便凸显不出干烧菜品的独特风味。