牛杂怎么做才好吃？ _经验知识

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广式牛杂
【牛杂怎么做才好吃？】准备原材料：
一、牛杂 12 斤（牛心、牛肚、牛肠、牛腩、牛肺等）根据喜欢的食材自由搭配！
二、老姜30g洋葱 20g大蒜10粒
三、香料：八角5g陈皮4g丁香3g草果1颗香茅草 2g甘草 5g 小茴香 3g 桂皮5g干辣椒10g香叶2g（清洗干净装入香料袋中）
四、酱料：柱候酱10g花生酱 5g芝麻酱 3g腐乳5g 南乳 12g豆瓣酱6g豆鼓酱5g（锅中放油炒香备用）
制作流程

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三、牛杂煮制两小时后根据个人口味加入适量盐。耗油20g 煮制5分钟即可。
其他观点：
在广东很多人都喜欢吃牛杂。但是在一个地方想找一家做的好的牛杂店真是屈指可数。这其中的原因并不是少人做。而是真正懂得做牛杂的人少。很多人从南到北的开车赶过去就是为了品尝一碗牛杂。所以这就是为什么受欢迎的牛杂店永远都是最好的。差永远都是差。认真看完这篇文章你就会知道真正受欢迎的牛杂是怎样的了。

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制作牛杂有哪些讲究
牛杂包括：牛肚、牛心、牛肝、牛肺、牛肠等。牛杂的制作方法无非就是两种：一是“卤”、二是“煮” 。要想牛杂味道好除了搭配香料制作外。还有两点是非常重要的也是很多人忽略的：① 牛杂的清洗（去异味） ②新鲜牛杂。详细请看以下讲解。
【卤牛杂】——将牛杂切成大块。放入卤水中卤制。这种方法是广东牛杂和港式最常用的烹饪方法也是味道最好的。卤出来的牛杂只需用剪刀“咔嚓咔嚓”剪下就可以。或者串成一串按串售卖。反复使用的牛杂卤水味道越来越浓郁。只需慢火慢浸。卤出来的牛杂也就更加的入味。刚开始制作一煲卤水除了添加香料也是很讲究。详细请往下看???
【煮牛杂】——煮牛杂就是将牛杂切成小块。放入锅中加入香料、酱料一起煮的制作过程。一般粉面店或者家庭制作用的就是这种方法。味道是否浓郁取决于牛杂的新鲜程度和所搭配的香料、酱料是否得当。

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【牛杂的清洗】——牛杂腥异味较重。如果不去掉异味会影响一锅牛杂的味道这也是非常重要的一步。牛杂先用流动的清水浸泡约60分钟去掉血水。冷水下锅焯水加入高度酒。牛杂表面粘有很多脏东西焯水后更易清洗。然后捞出加入面粉或者淀粉、加入盐反复搓洗。然后用清水清洗干净。再加入白醋搓洗一遍。白醋有去除异味的作用。按照这方法至少搓洗三遍。有些人会用小苏打或食用碱来清洗牛杂。虽然这样可以去除异味但是牛杂本身的味道也去掉了。所以煮出来的牛杂就没有了牛杂味。
牛杂制作过程篇幅过长。在这篇教程中我会给大家详细讲“卤牛杂”的制作方法。关于“煮牛杂”的制作方法我会在我的下一篇文章更新。点右上角关注我留意下一期文章就可以。谢谢！

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牛杂卤水制作方法
牛杂卤水用的越久味道越浓。而刚开的卤水因为味道没有那么浓郁。所以要加入大量的牛骨去熬制使卤水更浓。到了后面使用就不用添加了。下面我以30斤清水为例制作一锅牛杂卤水。
【香料】：八角40g、甘草15g、白蔻20g、辛乙4g、肉桂30g、白芷20g、红寇8g、香草2g、山奈20g、良姜20g、花椒40g、草果15g、丁香5g、山楂15g、小茴20g、生姜500g、辣椒适量30g、孜然10g、砂仁10g、香叶10g、陈皮30g、胡椒15g 。
【所需食材】：牛骨10斤、老母鸡1个（或用鸡骨架代替）、盐、味精、生抽、老抽、鸡粉、冰糖、高度白酒。

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1.牛骨敲爆、老母鸡开边。清洗干净。然后冷水下锅焯水。把血水逼出然后倒出清洗干净。
2.取一不锈钢汤桶加入30斤清水。然后加入牛骨、老母鸡。把香料清洗一遍。然后全部加入到汤桶中。大火煮开转小火熬制5个小时。
3.5个小时卤水已变的香味浓郁。此时把卤水中的香料和骨头全部捞出。然后加入调味料：盐、味精、酱油、鸡粉、冰糖、高度酒调味就可以。