炼制红油的香料粉什么时候放合适？( 二 ) _经验知识

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两种炼制红油的方法都会用到香料。而香料在炼制红油时也会有两种状态。一种完整的。另一种是粉碎颗粒状。而把香料粉碎成粉状的比较少见。根据香料的状态不同。香料投放的时间顺序也不同。一般整颗的香料都会提前放入油中熬出香味。然后打捞出来不用。而香料粉我认为应该最后。在油温较低时放入。理由有以下几点。
一、香料在高油温下时间长了会糊。形成苦味。而成粉末状更经不起高油温。由于无法观察到香料在油中的变化情况。因此也很难掌控油温的温度。只能用低油温浸泡出香味。
二、一般熬制红油都会把香料激发完香味后就捞出不用。而粉末状无法捞出只能留在油中。因此只能最后放入。避免香料粉在熬油过程中时间过长而发苦。还容易让油浑浊。做出来的红油不够明亮。
三、最后在低油温下放入易操控。香料粉会随其他材料沉淀在红油底部。而低油温不需要担心香料粉会糊发出苦味。既不会浑油又可以激发香料粉香味。
以上几点就是香料粉需要最后在低油温下进行的理由。香料粉在红油中一般出香比较快。怕高温。不需要提前长时间熬制。

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通过上面的分析。我认为香料粉比较适合油温升高后淋辣椒粉的制作的方法。提前把辣椒粉和香料粉搅拌均匀。然后再淋油。这样香料粉就可以随辣椒粉一起激发香味。一起沉淀。还有出香快的特点。下面就进入实践中。分享一款香辣红油制作方法。
～～【香辣红油】～～特点：色泽红亮。香辣味浓
第一步：准备食材
主料：子弹头辣椒400g、灯笼椒450g、干七星椒100g
辅料：生姜150g、洋葱100g、大葱100g、小葱50g、香菜50g、白芝麻50g 。
香料：八角15g、桂皮20g、山奈10g、香味3g、草果2个、小茴香3g、紫草20g 。
第二步：食材处理
1.把三种辣椒都清洗干净。然后晾干。
2.起火开小火。把锅烧热。把三种辣椒放入锅中小火慢慢炒。炒制表皮焦脆而不糊。用手轻轻一捏就可以粉碎为好。然后倒入石臼或者粉碎机中打碎。分两次。一次打粗一点。一次打细一点。
3.把生姜切片。洋葱切丝、大葱切段。切好备用。
4.把所有香料温水浸泡10分钟左右。然后沥干水分。用粉碎机打成粉末备用。
第三步：开始制作
1.起锅开火。放入菜籽油5斤。把油温升到8层热（240℃左右）。让菜籽油断生成熟油。减少青涩气味。然后油温降到7层热（190℃左右）。把辅料都放进去炸。（白芝麻不放）

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2.把辅料放进去后要转小火慢慢浸炸。油温保持170℃左右即可。直到所有辅料炸至枯黄。然后捞出不用。

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3.把打碎好的两种辣椒粉和白芝麻合到一个盆中。然后把红油分次淋入盆中。一边淋油一边搅拌让辣椒粉受热均匀。第一次油温180度左右淋入三分之一的油。第二次160度左右淋一次。第三次140度左右全部倒入。

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4.所有的油倒入以后。静置24小时以后才可以使用。

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==》【香辣红油】疑惑解答
问：为什么要选择子弹头、灯笼椒、七星椒。其他辣椒可以吗？
答：子弹头辣椒色泽鲜红。辣味一般。灯笼椒肉厚籽少。香味十足辣味也一般。而七星椒皮薄肉厚。香味十足辣味高。这三种辣椒组合可以相互互补香味好。辣味高。当然也可以用其他辣椒。比如二荆条干辣椒色泽红润辣味一般。新一代干辣椒香味浓郁。辣味不足。辣椒王辣味高。香味也好。这三种也可以搭配使用。香辣红油标准就是色泽红亮。辣味足就可以。
问：为什么要分三次淋油？
答：油如果一起倒入辣椒粉中很容易溢出容器（除非容器边围高出辣椒粉很多）。而且油温不容易控制。弄不好就会让辣椒粉产生糊味。香料粉也会出苦味。而分三次还有另外的好处。高油温有利激发辣椒和香料的香味。中油温可以激发辣椒辣味。最后低油温浸泡是为了辣椒出色。让油更加红亮。
==》【香辣红油】技术总结