炼制红油的香料粉什么时候放合适？( 三 ) _经验知识

1.辣椒清洗可以有效去除辣椒表面灰尘和杂质。使练出来的红油更加红亮。
2.练红油最好使用菜籽油。因为菜籽油香味充足。一般的大豆油香味不足。
3.炸辅料可以增加红油的香味。也可以去除菜籽油的特有的青味。辅料不能炸的太过。否则有苦味出来。影响红油口感。炸到辅料干枯颜色金黄就好。
4.辣椒炒干后打碎成粗细两种是为了增加红油的层次感。细辣椒粉更容易出色。粗辣椒粉出香。
5.熬制好的红油需要放置24小时效果最佳。

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练制红油一般有两种方式。一种用豆瓣酱加辣椒熬制而成。另一种是油温达到一定的温度然后淋在配比制作好的辣椒粉中。不论是那种方式。香料粉都要最后。低油温放入。因为香料粉在高温下容易糊。产生苦高。最后我介绍的这款红油制作方法。让香料粉和辣椒粉融合。然后淋油激发香味。方便快捷。操作简单。香料粉出香快。
好啦！
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炼制红油香料放置的最佳时间。要看您香料是整个的还是打碎了的。如果是整个的香料。炼好后捞出去。那就熬制20分钟左右。如果要是打碎的面那就出锅前放就可以了。

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香料的处理方法是。在熬制前用白酒或者是花雕酒润湿药料。最好提前半个小时泡制。这样有利于祛除药料当中的邪味。
整个的香料需要多泡一个小时。熬制的时间根据原料的多少。要在10—30分钟。最重要的是熬制香料的火候要控制在120度以内。

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现在我把我用了很多年。逐渐修整的辣椒油配方和大家分享:
菜籽油5千克
二斤条辣椒300克。新一代辣椒400克。灯笼辣椒300克。八角30克草果30克白芷20克白扣20克香叶10克丁香8克
大葱300克生姜200克

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做法:
把各种药料粉用搅拌机打碎。泡上50克二锅头。
三种辣椒一半用烤箱烤制表皮酥脆。用石杵磨碎备用。另外一半辣椒不用烤制。直接用磨碎机磨碎。
菜籽油烧开晾到160度。下入葱姜。小火炸制10分钟。炸干捞出不用。
把生辣椒拌入药料面。加少许色拉油。并分成两份。等油温上升到160度时。浇在辣椒面上。把另外一份生辣椒面倒入浇完的辣椒面上。等油温降到120度时再次把剩余的油浇到辣椒上。拌匀后再加入烤熟的辣椒面。迅速和匀。撒上熟芝麻。用保鲜膜包好。放置两天方可使用。
我下的药料味稍微多。尤其白芷的香气在辣椒油里的味道非常好。
注意事宜:
根据需要调整药料的使用量。如果想要纯辣椒香味可以减少药料的使用。一般不要超过油的3％。
三种辣椒混合。能起到互补的作用。二斤条颜色香度最好。新一代价格适中。辣度够用。灯笼椒香度醇厚。
之所以烤熟一半。油沏一半。是前者因为烤熟香度释放的干香。油沏的辣椒更能释放辣椒和菜籽油的醇香。最后放烤熟的辣椒是防止炸糊。
最后焖制的时间一定要至少两天。使辣椒和油更好的融合。利于出香！
分两次浇油。第一次是释放辣椒的香味。第二次能够更好的保留颜色。
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欢迎各位有不同意见在下方留言。我将一一回复！本人有二十多年餐饮经验。水平不是最高的。但是一定是最愿意分享的美食作家。也欢迎同行多多指正！