酱大骨头的香料怎么调？ _经验知识

酱大骨头算是还蛮受欢迎的东北菜。我在广东这边的大多数东北菜馆都能看到这个菜。而且虽然一如不少东北菜的粗犷风格。但是食客受众还是蛮广的。至少我很多不是东北的同事和朋友也还蛮喜欢的。

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【酱大骨】
准备主料：猪大骨4斤。黄酱120克。
其他材料：冰糖30克、老抽10毫升、料酒25毫升、生抽100毫升、盐适量（最后调整味道用）

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具体操作：
首先我们买大骨头的时候尽量要肉贩子帮忙斩好。他们比较有经验。下手稳准狠。自己斩很容易弄的不利索。有些骨头渣砸进肉里就不好清洗出来。吃的时候容易出问题。我有个同学就被这种骨头上的尖锐碎片把牙龈刺伤过。
买回来的大骨头提前清水浸泡几个小时。中间最好能换次水。然后冷水下锅。加料酒和葱姜焯水捞出来将残余血沫冲洗干净；
大锅里下少量油。然后下冰糖炒糖色。糖液从泛大泡泡到泡泡消失的时候就是糖色最适合的时候了。下骨头尽量翻炒一下。让骨头尽可能的裹上糖色。
然后加热水没过骨头。把黄酱、生抽、老抽等调味品和八角、桂皮等香料也放进去。大火烧开之后小火煮1个小时。稍微尝下味道可以做最后的调整。然后中火烧煮20分钟就差不多可以捞出装盆了（盘子不好装）。

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最后还是强调一下。酱大骨讲究的是肉味和酱香味。所以不用刻意追求多么复杂的香料组合。香料用的量一定不要太多。尤其是丁香、八角之类有点强烈、霸道的香料。宁少勿多。
那么你会喜欢吃酱大骨吗？也欢迎评论分享你有哪些美味的私房做法哦！
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其他观点：
我是木子。专业卤肉十年。下面以我的真实经验详细地回答一下这个问题。

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酱大骨头根据食材不同、地域口味不同也分很多种。比如酱牛大骨头、酱猪大骨头、东北酱大骨、江苏传统风味酱骨头等等。咱们这篇文章主要讲一下东北的酱猪大骨头。因为东北的酱猪大骨头当下最是火热。
酱大骨头是东北酱卤中的代表菜品。采用特制的卤汤酱制而成。口味浓郁鲜香。营养丰富。根据主料的不同可分为：酱脊骨、酱排骨和酱棒骨（酱大骨头）。这几种食材有个共同特点。就是经得起长时间的炖煮。而肉质不会发柴、发死。炖后口感软烂、老少皆宜。

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东北的酱卤的特点一般是不会太突出香料的药香气。香料的搭配非常的简单。并不像南方卤水动辄20多种香料。特别是在酱大骨头的时候。香料用量更少。因为猪的大骨头本身没有内脏类食材那种腥臭。也没有牛大骨头那么膻。成品主要突出肉的香味。加之需要吸取骨头中的骨髓。香料的味太大便会遮盖肉香。吃起来只有药料味。所以香料用的要少很多。
那么酱大骨头的香料怎么调？鉴于食材的特点以及成品的要求。木子认为香料调配方向应该是：以增香解腻为主。去腥除异为辅。突出酱香。增加回香。下面给大家分享一款某实体店酱大骨头的香料配方。以供参考。

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八角70克。花椒30克。山柰10克。辛夷8克。白豆蔻10克。小茴香30克。白芷15克。草果15克。丁香5克。草蔻10克。桂皮25克。陈皮30克。白胡椒10克。此配方共260克左右。可以酱50斤大骨头。
从以上香料配方可以看出。东北的酱卤香料搭配还是以“五香”为基础。肉制品才能香味醇厚。可根据风味要求。君臣料会有加减。此配方共13味香料。以八角为君出主香。小茴香、花椒、桂皮为臣。使香气在深度上得到扩展。更为浓郁。起调节作用。加入陈皮。用其清香味使主体香气更缓冲。香味更美妙。最后的草果、丁香等使各种香气紧密结合增加回口的香味。