酱大骨头的香料怎么调？( 二 ) _经验知识

酱大骨头（商业版）
原材料和调料：
高汤40斤。色拉油200克。营口大酱550克。六必居甜面酱500克。海鲜酱80克。诸侯酱80克。排骨酱80克。南乳汁120克。东古酱油100克。炸封油1000克。

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开始制作：
1.高汤制作：这里开始制作使用了高汤。也是为了弥补刚开始的新汤因没有老汤造成成品口味的寡淡问题。做酱大骨的高汤不像做其他卤水那样需要很浓的粘稠度。只需要加一些猪棒骨、鸡架熬个普通高汤即可。
2.炸封油制作：熟鸡油、熟猪大油各1斤。大葱100克。大姜100克。香葱50克。香菜50克。蒜子50克。香芹50克。胡萝卜100克。将两种熟油烧热后。加入蔬菜料一起炸至金黄即可。

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3.炒大酱：提前把上述调料搅和均匀。锅中加入色拉油烧至三成热。放入调好的大酱调料。慢火熬出香味。勤搅动避免糊锅。
4.处理猪棒骨：买来新鲜猪棒骨25斤先放入清水中泡一小时左右去血水。凉水锅中下入猪棒骨焯水。边烧开边撇出浮沫。直至没有浮沫再溢出后。捞出冲洗干净。将棒骨从中间剁开备用。

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5.处理香料：把上述的香料调配好后（个头大的砸开）。放入温水中浸泡10分钟左右。捞出控水装入料包。
6.正式制作：不锈钢桶中加入高汤烧开。依次加入炒好的大酱、香料包、盐180克、鸡精30克、白糖45克。糖色250克。小火熬30分钟左右成酱汤。这时下入处理好的猪棒骨。拍鲜姜200克大火煮开。在酱汤沸腾处倒入高度白酒50克。再调味调色。调好后改中小火煮80分钟左右。泡20分钟即可捞出食用。

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酱大骨头的制作技巧
1.酱大骨头很多小伙伴使用鲜货。而一些商用都是用的冻货。原因有三个：①冻货好找货源。能保持食材供应。②方便储存。并且价格合适。如果鲜货就不容易长时间冷冻保存。③鲜大骨头在酱制时。特别是大批量制作的时候。上面的肉容易脱落。不利于销售。

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【酱大骨头的香料怎么调？】2.在酱制过程中酱汤上面的浮油（也有些浮沫杂质）。不能全部清理掉。只要把浮油里面的杂质用漏勺过滤掉就可以了。
3.增香用的炸封油必须要炸到位。蔬菜要炸出香。另外炸封油也就在第1锅使用。后续等着卤的食材越来越多可以不再使用。
4.酱汤的酱香味靠大酱以及酱油增加。其他盐度要根据当地的喜好调整。一般来说酱大骨肉应该略微口重点才正常。

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5.初次调好的酱汤下次使用时应当适当加下底味。香料包以酱4次左右换一次为基本。
6.酱汤每次用完后要再次烧开。不要搅动。放在阴凉通风干燥处。如果天天用就不需要放入冰箱冷藏或者冷冻。长时间不使用的。建议完全冷却后放入冰箱冷藏或者冷冻。视时间长短而定。
7.酱汤的调色除了使用糖色外。也可以使用红曲米粉或者红曲红。酱大骨的出品。味道以酱香浓郁。颜色酱油色、透红为上品。