酱大骨头(商业版)
原材料和调料:
高汤40斤 。色拉油200克 。营口大酱550克 。六必居甜面酱500克 。海鲜酱80克 。诸侯酱80克 。排骨酱80克 。南乳汁120克 。东古酱油100克 。炸封油1000克 。
![酱大骨头的香料怎么调?](http://img.readke.com/230810/06115GI4-7.jpg)
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开始制作:
1.高汤制作:这里开始制作使用了高汤 。也是为了弥补刚开始的新汤因没有老汤造成成品口味的寡淡问题 。做酱大骨的高汤不像做其他卤水那样需要很浓的粘稠度 。只需要加一些猪棒骨、鸡架熬个普通高汤即可 。
2.炸封油制作:熟鸡油、熟猪大油各1斤 。大葱100克 。大姜100克 。香葱50克 。香菜50克 。蒜子50克 。香芹50克 。胡萝卜100克 。将两种熟油烧热后 。加入蔬菜料一起炸至金黄即可 。
![酱大骨头的香料怎么调?](http://img.readke.com/230810/06115G393-8.jpg)
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3.炒大酱:提前把上述调料搅和均匀 。锅中加入色拉油烧至三成热 。放入调好的大酱调料 。慢火熬出香味 。勤搅动避免糊锅 。
4.处理猪棒骨:买来新鲜猪棒骨25斤先放入清水中泡一小时左右去血水 。凉水锅中下入猪棒骨焯水 。边烧开边撇出浮沫 。直至没有浮沫再溢出后 。捞出冲洗干净 。将棒骨从中间剁开备用 。
![酱大骨头的香料怎么调?](http://img.readke.com/230810/06115L2T-9.jpg)
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5.处理香料:把上述的香料调配好后(个头大的砸开) 。放入温水中浸泡10分钟左右 。捞出控水装入料包 。
6.正式制作:不锈钢桶中加入高汤烧开 。依次加入炒好的大酱、香料包、盐180克、鸡精30克、白糖45克 。糖色250克 。小火熬30分钟左右成酱汤 。这时下入处理好的猪棒骨 。拍鲜姜200克大火煮开 。在酱汤沸腾处倒入高度白酒50克 。再调味调色 。调好后改中小火煮80分钟左右 。泡20分钟即可捞出食用 。
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酱大骨头的制作技巧
1.酱大骨头很多小伙伴使用鲜货 。而一些商用都是用的冻货 。原因有三个:①冻货好找货源 。能保持食材供应 。②方便储存 。并且价格合适 。如果鲜货就不容易长时间冷冻保存 。③鲜大骨头在酱制时 。特别是大批量制作的时候 。上面的肉容易脱落 。不利于销售 。
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【酱大骨头的香料怎么调?】2.在酱制过程中酱汤上面的浮油(也有些浮沫杂质) 。不能全部清理掉 。只要把浮油里面的杂质用漏勺过滤掉就可以了 。
3.增香用的炸封油必须要炸到位 。蔬菜要炸出香 。另外炸封油也就在第1锅使用 。后续等着卤的食材越来越多可以不再使用 。
4.酱汤的酱香味靠大酱以及酱油增加 。其他盐度要根据当地的喜好调整 。一般来说酱大骨肉应该略微口重点才正常 。
![酱大骨头的香料怎么调?](http://img.readke.com/230810/06115L306-12.jpg)
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5.初次调好的酱汤下次使用时应当适当加下底味 。香料包以酱4次左右换一次为基本 。
6.酱汤每次用完后要再次烧开 。不要搅动 。放在阴凉通风干燥处 。如果天天用就不需要放入冰箱冷藏或者冷冻 。长时间不使用的 。建议完全冷却后放入冰箱冷藏或者冷冻 。视时间长短而定 。
7.酱汤的调色除了使用糖色外 。也可以使用红曲米粉或者红曲红 。酱大骨的出品 。味道以酱香浓郁 。颜色酱油色、透红为上品 。
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8.有实体店还会加入一些添加剂 。比如肉香王或者乙基麦芽粉 。有的也加入硝 。硝这种添加剂的好处就不多说了 。但是木子不建议新手使用 。可以用乙基麦芽粉来增香(焦香) 。
9.最后分享一款家庭版酱大骨头的香料配:八角12克 。红花椒12克 。桂皮8克 。香叶2克 。小茴香3克 。白豆蔻5克 。二荆条干辣椒少许 。
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我是木子 。专业卤肉十余年 。
其他观点:
1、准备汤 。土鸡一只约2000克 。在清水中泡出血水 。而后放入锅中 。加入没过鸡的水 。烧开焯水5分钟 。在捞出放清水中内外搓洗干净 。再放入锅中加8000克的水 。并加入白酒20克 。大火烧开 。小火煮2个小时 。沥出2000克鸡汤 。其余可再次使用 。
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