卤肉怎么卤才香颜色才好看？ _经验知识

【卤肉怎么卤才香颜色才好看？】
看似短短的一个问题。却问出了整个卤肉的精髓。卤肉就是讲究色、香、味俱全的一道美食。有了引人食欲的颜色。浓郁的香味。吃了还想吃的风味。才称的上真正的美味。卤肉怎么卤才香颜色才好看？其实不单单要落脚在怎么“卤”上。想要香味和颜色兼具是应该贯穿整个操作流程的。甚至和采购、预处理都息息相关。下面我就以红卤为例讲一下卤肉怎么卤才香颜色才好看。这具体分两部分。

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1.选择高品质食材：品质高的食材自身的鲜香味足。异味少。只要简单初加工。再经过后期卤制。掌握火候和时间就可以卤出香味足的卤肉。选择高品质的食材。卤肉香味足也就成功的大半。很多小伙伴问。高品质的食材只能是用鲜货吗？其实做卤肉鲜货最好。但是成本也高。有一些商业做法中用冻货也是不错的选择。但也要注意品牌以及产品质量。
2.精细的初加工：再高品质的食材。多少也有点异味。比如血腥或者杂毛等。这就需要精细的初加工来处理。可以通过提前腌制、泡水、焯水等去除。有毛茬的要用喷枪烤制。

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3.合理掌握调味料：这里的调味料不仅仅是盐。还包括香辛料等。盐就不必多说了。咸才能出香。特别是卤肉。盐的用量一般占食材用总量的1.6%-2%之间。当然了这不是死数。要根据地方口味以及食材是否腌制、是否加入了其他含有盐分的调味料酌情调整。
香辛料本身在卤水中的作用就是去除腥味。增加肉香。所以卤肉前必要有一个合理的香辛料配方。所谓的合理就是不同的卤肉（原材料）。香辛料的配方也是不一样。比如卤鸡、牛肉、羊肉大不相同。并且还要掌握配方和卤肉的比例关系。方子再好。用量不对。成品也会失败。比如香辛料用量大。卤肉就会有很浓的中药味。香辛料量小便达不到去腥和增香的作用。一般来说香辛料的用量一般占食材总量的1.5%左右。

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4.掌握好时间和火候：从时间来说肉烂自然香。就比如肥腻的猪肉。通过长时间卤制。肉和卤水、香料长时间的融合。达到软糯口感。肉才香。从火候来说。大火出香定型。小火入味保型。通过合理调整大小火。来达到肉香。
卤肉怎么卤颜色才好看
想要卤肉颜色好看就需要增加一些上色调味料。红卤中常用的上色调味料有：酱油、糖色、红曲米、栀子等。
很多小伙伴认为酱油是不能加入卤水中的。加入酱油的卤水成品常常会氧化发黑。其实这是没有掌握好酱油的用量。只要合理的掌握用量。完全可以降低氧化发黑的程度。
红曲米在红卤中可以单独使用。但是红曲米单独使用的颜色太过鲜艳。有一些地区不认同。所以常和栀子搭配使用。

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糖色是在红卤中最常用的上色调味料。它不仅有上色着色的作用。在炒糖色时产生的焦糖气味还可以对食材有去腥、增香的作用。这是其他调味料都达不到的。卤水中常用的糖色。一般比我们平时炒菜用的糖色颜色略微淡一些。因为使用了糖色的卤肉也会氧化发黑。炒的淡一些可以为后面的氧化留一些空间。
在我的经验中。不管是栀子、糖色还是红曲米都没有具体的用量。因为不同的地区接受的颜色也不一样。但是我可以给一些经验方法作为参考：

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红曲米可以熬水使用。直接加入到卤水中。也可以在食材焯水时使用。使食材上一层粉红底色。那样卤水中只加入栀子或糖色调好颜色即可。切记卤水中不要直接加入红曲米。红曲米含有淀粉。长时间待在卤水中会使卤水发酸。并且颜色也不容易掌握。红曲米熬水的方法很简单：将红曲米略微清洗和清水的比例为1:5 。开锅慢熬10分钟左右就可以过滤使用了。剩余的红曲米还可以二次再利用。
糖色在调色的时候需要注意：不要一次性将颜色调正好。因为糖色调色一般是在刚开始卤制时。经过后续的长时间卤制。卤肉颜色还会进一步的变深。
栀子可搭配红曲米或者糖色。也可三种一起用。栀子主要作用是调黄色的。。搭配红曲米或者糖色。可调出卤肉诱人的金红色。