云峰与蟠毫|浙江名茶
云峰与蟠毫|浙江名茶
云峰与蟠毫为浙江省名茶 。云峰早在明朝嘉靖年间（公元１５２２～１５６６年）已是我国传统名茶 。在明代许次纾《茶疏》和张谦德《茶经》所列的名茶中 ， 临海云峰茶被列在其中 。蟠毫是本世纪８０年代新创制的优质名茶 。云峰茶荣获浙江省一、二类名茶称号 ， 蟠毫茶自问世以来 ， 品质年年领先 ， 连续三年蝉联全省冠军 。１９８９年在农牧渔业部优质产品评比会上荣获中国名茶称号 。
云峰、蟠毫产于浙江省临海县的云峰山 。云峰山屹立在灵江江畔 ， 山上林木森蔚 ， 云笼雾罩 ， 泉水潺潺 ， 气候湿润 ， 土壤肥沃 ， 质地疏松 ， 自然条件优越 ， 适宜茶树生长 。
云峰、蟠毫采制工艺
采摘与炒制：原料采自福鼎大白茶的嫩梢 ， 四月左右开采 ， 采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展 。通常炒制５００克高级干茶需要２．８～３．０万个芽叶 。
鲜叶进厂后经过６小时左右的摊放 ， 促使芽叶散发部分水分 ， 挥发青草气 ， 内含成份发生轻微的变化 ， 以有利于炒制 。炒制工艺主要为杀青、炒干、烘干三道工序 。炒制云峰与蟠毫的主要区别在于炒干做形工序 。
蟠毫炒干做形工序包括揉磨理条和造型初干两个过程 ， 云峰仅有理条做形过程 ， 它们是蟠毫、云峰造形的关键过程 。
揉磨理条：目的是初步做形和失水 。锅温８０～１００℃ ， 投入杀青叶１００～１５０克 ， 用手将茶叶紧贴锅壁不断磨擦 ， 不断翻转 ， 磨擦、翻转、抖散反复多次 ， 促使叶细胞适当破碎 ， 茶多酚等成份缓慢氧化 ， 达到芽叶卷曲成条 ， 滋味醇和的目的 。当手捏茶叶不成团、不粘手、芽叶成条卷曲即可出锅摊凉 ， 出锅锅温为６０～７０℃ 。
造形初干：目的是继续做形和失水 。下锅温度９０～１００℃ ， 投叶量为两锅揉磨理条叶 ， 当叶子受热转软时 ， 降低锅温至３０～４０℃ ， 用双手分别协调交替方法做形 。一手握茶叶成馒头状 ， 一手掌心将茶叶与锅面紧贴 ， 不停地翻滚 ， 按顺时针方向旋转 ， 旋转２～３次后抖散一次 ， 随水份减少 ， 抖散次数减少 ， 手心用力加大 ， 反复多次 ， 直至锅边稍现茸毫 ， 形状似蟠花卷曲披毫时 ， 锅温再升至５０～６０℃ ， 炒３～５分钟后出锅摊凉 。历时９０分钟左右 。
云峰炒干过程的做形主要是采用抓、抖手势 ， 双手轻抓、轻搓 ， 结合抖散 ， 边做形边炒干 ， 当茶叶挺直紧结露毫 ， 干度达八成左右即起锅摊凉 。
炒干做形摊凉后的云峰与蟠毫分别用６孔筛和１２孔筛分筛 ， 割末剔杂后再行烘干 。
烘干：烘温８０℃左右 ， 将茶叶撒在用白纱布垫底的烘笼上进行烘干 ， 当手捻茶叶成粉末 ， 含水量５％以下即可起烘 ， 历时２０分钟左右 。
足干叶经摊凉拣剔 ， 除去劣杂物 ， 匀堆定级装箱贮藏 。
云峰与蟠毫 ， 品质各具特色：云峰外形挺直苗秀 ， 色泽绿翠 ， 内质上具有浓郁粟香 ， 滋味鲜浓甘醇 ， 汤色嫩绿明亮 ， 叶底肥嫩成朵 。蟠毫外形别具一格 ， 蟠花卷曲 ， 重实 ， 色泽银白隐翠 。
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