一斤猪头肉能卤多少斤熟肉？( 二 ) _经验知识

以上这种生猪头分三六九等。不只是品牌不同。初处理时的干净程度也不一样。还有一些也会提前泡发过。
【一斤猪头肉能卤多少斤熟肉？】

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去骨的半成品：这种猪头在专门熟食卤菜店用的比较多一些。毕竟是煮过去骨的。在后期加工中就非常的简单。只要在自己调制卤水中稍卤30~50分钟左右即可售卖。价格在每斤17~18元左右不等。猪头买回来以后还要去除眼角、淋巴以及牙齿等杂物。出肉率大约在8~9两左右。这种猪头价格不同在于有些初加工卤制时会加入一些保水剂。成品分量也就不同。

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1.在商业化制作中。无疑这种去骨的半成品性价比是比较高的。不仅省去了很多预处理时的麻烦。还相应的减少一些水电成本。但是在选择的时候要选择质量好一点的。比如我们这边18元一斤的猪头肉看上去就比较干一些。一分钱一分货。便宜的尽量就别选择了。
这种半成品也不是每个地方都有。在没有这种食材的地区。我建议大家也可以用鲜货直接制作成半成品。原因有两个：一是可以提前加工。一次性制作出两三天用的量。省掉很多时间。二是提前加工成半成品。腥臭味去掉了很多。对于自己老卤水的养护有很好的作用。

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在提前加工的时候。用清水大约煮到40~45分钟左右（猪头一分为二）就可以拿出来去骨。在煮的过程中。可以加入少许的去腥调味料。比如料酒、葱姜等。还可以加入些红曲米上底色。这些做法都对老卤水有保护作用。
2.对于直接用生货卤熟的小伙伴们。如果想要冷食脆的口感（卤的时间短。肥肉部分发脆不腻口。如果卤的时间太长。肥的地方冷却以后太油腻）。那么也大约在45分钟左右捞出去骨。去骨以后再放入老卤水中。稍卤15~20分钟左右并关火浸泡入味成熟。因为猪头的大小不同。老嫩程度可能也有差异。所以在去骨的同时掉出来的碎肉可以在猪头肉出锅以后安放在眼窝内或者夹杂在瘦肉中。等到凉了以后会和其他部分粘合在一起。间接的提高出肉率。

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3.利用火候提高出肉率。做卤菜一定要记住7个字：慢卤、小煮、多浸泡。在正式卤制的时候。猪头肉上色以后。卤水就尽量不要开大滚。大滚不仅容易使猪头破皮。骨肉分离。还使出肉率下降。要保持微开（卤水中的滚浪不会超过一厘米）。这样卤出的成品颜色发亮。味道醇厚。出肉率高。
4.疫情之前进口冻货。在卤肉店使用的还是比较多的。这种货出肉率也非常可观的。但是价格比国产鲜货要低很多。如果有一个好的配方及操作流程冻货也是首选。在选择的时候也尽量选择好一点的品牌货。

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5.至于其他的添加剂。如亚硝酸钠、保水剂等。这里就不建议使用了。
6.说到出肉率总绕不开利润的话题。大的熟食店如果有冷库的话。可以在采购源头降低采购成本。至于小作坊利用不良伎俩增重来增加出肉率。个人还是认为不可取。做卤肉要一步一步的来。薄利多销。口味好了、回头客多了。营业额、利润自然上去了。
写在最后
猪头肉最后的出肉率不仅和卤制的时间、火候有关。和食材的选择也有很大的关系。一般来说一斤带骨生猪头的出肉率大约在半斤到6两左右。

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我是木子。专业卤肉十余年。
其他观点：
做为70后对于猪头肉这种美味是印象最深刻的。因为小时候家里只有过年的时候才会买上一个猪头烀一顿。这才是一年当中最能够大口吃肉的时候。
记得有一年我妈买了一个18斤的大猪头。当时给她高兴坏了。这个猪头用沥青扒好毛以后。就被她扔到锅里去烀。结果烀的时间有点长。导致这么大得一个猪头最后没有出多少肉。当初别提有多沮丧了。