一斤猪头肉能卤多少斤熟肉？( 三 ) _经验知识

我在烹饪学校学了三年烹饪专业。毕业以后也在大大小小的小饭店干过。做为北方人都特别喜欢吃猪头肉。很多人来饭店喝酒都喜欢点上一盘【黄瓜拌猪头肉】。因此卤猪头也是大多数饭店厨师必备的技能。

文章插图

文章插图
一。这要看卤制者对火候的把握
猪头因为脂肪含量比较高。加上结缔组织比较多。如果卤制的时间过长或者火候掌握不好。那么很容易把猪头烀烂。其中的脂肪化为汤。这样猪头就会不出数。
卤猪头讲究是小火浸煮。这样猪头才会煮的烂而不化。肥而不腻。【金瓶梅】里就描写过用一根劈柴把一个大猪头卤的软烂适中。味道鲜香。
二。卤猪头的方法
猪头清理干净以后。用炒过的花椒粒和盐把猪头抹匀。然后压上重物腌制一天。这样猪头的水分都被腌出来。而且也会更加的入味。
卤猪头的卤汁一般采用的是红卤。这样卤出来的猪头颜色鲜艳。味道也浓郁。红卤的配方:沸水5000克。上等酱油1000克。黄酒500克。冰糖750克。精盐75克。大茴香、甘草、桂皮、草果各30克。沙姜、花椒、丁香各15克。把香料装入纱包入锅。所有原料入锅烧开煮出香味以后。把要卤的食材入锅用小火慢慢卤制。一般猪头卤一个小时左右即可。用筷子能够一插既透。而且拔出筷子没有血水冒出为好。卤好的猪头趁热去骨。表面刷油防止起变色即可。

文章插图
三。卤猪头的出肉率
带骨的猪头如果没有经过特殊的腌制处理。那么一般一斤生的也就出4两多点。

文章插图
去骨的猪头如果火候掌握的好。一般一斤可以出6两多的熟肉。
还有些售卖猪头肉会用碱来腌制和处理猪头。这样猪头的吸水性变大。因此出肉率会提高。一般这样的猪头肉切开后里面的肉呈暗红色。肥肉部分凉透以后有哏哏的感觉。不过这样的猪头肉最好少买为妙。因为猪头肉的香味一般。
猪头肉是特别美味的市井美食。不过现在家里已经很少制作。毕竟清理起来太过麻烦。因此想吃猪头肉还是去大品牌或信得过的卤肉店购买。