一斤猪头肉能卤多少斤熟肉？ _经验知识

我来自四川彭州市。做卤肉23年了。对于这个问题。我是比较有发言权的。

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题主说的1斤生猪头肉能出多少熟肉。这个分两种情况来说。第一种是带骨猪头肉。一般情况下。一个10斤重的猪头如果完全去骨之后。能得到7.5--8斤生肉。每斤生肉正常情况下能出0.75斤熟肉。这样算下来。一个10斤的生猪头最后卤熟之后能得到7.5?0.75=5.6斤熟肉。假如生猪头8元一斤。那熟肉的成本就是80/5.6=14.2元/斤。再加上燃气费和香料。总的成本大约在14.5元/斤。

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那第二种情况就是冷冻猪头肉。这种一般是去骨的猪头肉。价格相对也比较便宜。就目前来说。带耳朵冷冻猪头肉价格在10元/斤。每斤生肉能出0.75斤熟肉。则卤熟之后成本为10/0.75=13.3元/斤。加上燃气费和香料的话。成本大约在13.5--14元/斤之间。当然。这里我说的这种冷冻猪头肉属于质量比较好的一种。还有些比较便宜的猪头肉。做出来成本会低一些。目前市场上有一种半熟的猪头肉。无耳朵。无舌头。价格7-8元/斤。这种猪头肉的出肉率较高。能做到0.85--0.9斤。这个成本就低多了。但是。这里我只是用来举例。在实际操作过程中。不建议大家使用这种半成品猪头肉。确实因为价格太便宜。不敢确定肉的质量。所以。慎用为宜。

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对于熟食店来说。做卤猪头肉尽量用新鲜猪头肉比较好。下面分享一下卤猪头肉需要的香料配方:
八角50克。桂皮30克。山奈10克。白芷25克。香叶icon20克。甘草15克。草果15克。丁香5克。陈皮20克。草寇icon25克。白蔻20克。排草20克。花椒50克。肉蔻20克。灵草15克。荜拔20克。良姜25克。香草10克。小茴香40 克。香茅草15克。千里香20克。香砂仁30克。
这里是新起50斤卤水的香料用量。如果是老卤水的话。香料减半即可。在实际操作时。香料用量按照卤水比例来增减。
至于卤水制作方法和卤制方法。我在之前的文章都有详细的分享教程。喜欢的朋友可以翻阅一下。
我们经营卤菜店近30年。分享的都是自己在经营过程中的经验和心得。关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享。喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享。只是源于对美食的爱好！所以。不喜但也勿喷。
其他观点：
我是木子。专业卤肉十余年。下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题。

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说起卤猪头肉。在卤菜界中还是占有很大一席之地的。全国各地出名的卤猪头肉也不少。为免争议这里就不再说具体地方了。毕竟一方水土一方味。一方味养一方人。各地的口味口感都略有差异。适口者珍。

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再说到出肉率。这就和我们从业者的利润是息息相关的。别看差距很少的几两几钱。但是大批量制作时候。利润就特别明显了。要问一斤猪头肉能卤多少斤熟肉。严格来说没有一个特别详细的数字。因为出肉率不仅和自己的操作流程中的火候、时间有关。还和食材的选择（比如猪头是鲜货还是冻货、是国产还是进口、是大头还是小头、是否带骨、带耳、带口条等）有关。如果抛开这些。正常的出肉率差别不会太大。今天我就以我们这边的猪头为例分享一些经验。以供参考。

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坐标山东泰安。我们这边市场现在的猪头基本都是国产货（因为疫情原因。很多进口的都在禁止使用）。这样的猪头一般有两种：一种是带耳带骨的生猪头。另一种是去骨的半成品。每一种猪头也都分三六九等。
带耳带骨的生猪头：多数是一些大品牌冷鲜肉。如*润、银*等。价格每斤在11.5~12.5元左右。用这种食材的多是一些酒店或者大的超市连锁店。酒店常用来卤熟热食。卤的时间比较长一些。口感软糯。出肉率就比较低。整体算下来一斤生猪头也就出半斤熟肉。如果加工成冷食的熟肉。一般会提前将猪耳切下分开卤制。冷食的口感比较脆一点。所以卤制的时间也比较短。出肉率就高一些。整体算下来一斤生猪头能出到六两左右熟肉。再加上猪耳的售价比猪头肉的还要略高一点。利润还是可以的。