我来自四川彭州市 。做卤肉23年了 。对于这个问题 。我是比较有发言权的 。
![一斤猪头肉能卤多少斤熟肉?](http://img.readke.com/230813/1334203U9-0.jpg)
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题主说的1斤生猪头肉能出多少熟肉 。这个分两种情况来说 。第一种是带骨猪头肉 。一般情况下 。一个10斤重的猪头如果完全去骨之后 。能得到7.5--8斤生肉 。每斤生肉正常情况下能出0.75斤熟肉 。这样算下来 。一个10斤的生猪头最后卤熟之后能得到7.5?0.75=5.6斤熟肉 。假如生猪头8元一斤 。那熟肉的成本就是80/5.6=14.2元/斤 。再加上燃气费和香料 。总的成本大约在14.5元/斤 。
![一斤猪头肉能卤多少斤熟肉?](http://img.readke.com/230813/133420C06-1.jpg)
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那第二种情况就是冷冻猪头肉 。这种一般是去骨的猪头肉 。价格相对也比较便宜 。就目前来说 。带耳朵冷冻猪头肉价格在10元/斤 。每斤生肉能出0.75斤熟肉 。则卤熟之后成本为10/0.75=13.3元/斤 。加上燃气费和香料的话 。成本大约在13.5--14元/斤之间 。当然 。这里我说的这种冷冻猪头肉属于质量比较好的一种 。还有些比较便宜的猪头肉 。做出来成本会低一些 。目前市场上有一种半熟的猪头肉 。无耳朵 。无舌头 。价格7-8元/斤 。这种猪头肉的出肉率较高 。能做到0.85--0.9斤 。这个成本就低多了 。但是 。这里我只是用来举例 。在实际操作过程中 。不建议大家使用这种半成品猪头肉 。确实因为价格太便宜 。不敢确定肉的质量 。所以 。慎用为宜 。
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对于熟食店来说 。做卤猪头肉尽量用新鲜猪头肉比较好 。下面分享一下卤猪头肉需要的香料配方:
八角50克 。桂皮30克 。山奈10克 。白芷25克 。香叶icon20克 。甘草15克 。草果15克 。丁香5克 。陈皮20克 。草寇icon25克 。白蔻20克 。排草20克 。花椒50克 。肉蔻20克 。灵草15克 。荜拔20克 。良姜25克 。香草10克 。小茴香40 克 。香茅草15克 。千里香20克 。香砂仁30克 。
这里是新起50斤卤水的香料用量 。如果是老卤水的话 。香料减半即可 。在实际操作时 。香料用量按照卤水比例来增减 。
至于卤水制作方法和卤制方法 。我在之前的文章都有详细的分享教程 。喜欢的朋友可以翻阅一下 。
我们经营卤菜店近30年 。分享的都是自己在经营过程中的经验和心得 。关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享 。喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考 。
分享 。只是源于对美食的爱好!所以 。不喜但也勿喷 。
其他观点:
我是木子 。专业卤肉十余年 。下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题 。
![一斤猪头肉能卤多少斤熟肉?](http://img.readke.com/230813/1334203J5-3.jpg)
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说起卤猪头肉 。在卤菜界中还是占有很大一席之地的 。全国各地出名的卤猪头肉也不少 。为免争议这里就不再说具体地方了 。毕竟一方水土一方味 。一方味养一方人 。各地的口味口感都略有差异 。适口者珍 。
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再说到出肉率 。这就和我们从业者的利润是息息相关的 。别看差距很少的几两几钱 。但是大批量制作时候 。利润就特别明显了 。要问一斤猪头肉能卤多少斤熟肉 。严格来说没有一个特别详细的数字 。因为出肉率不仅和自己的操作流程中的火候、时间有关 。还和食材的选择(比如猪头是鲜货还是冻货、是国产还是进口、是大头还是小头、是否带骨、带耳、带口条等)有关 。如果抛开这些 。正常的出肉率差别不会太大 。今天我就以我们这边的猪头为例分享一些经验 。以供参考 。
![一斤猪头肉能卤多少斤熟肉?](http://img.readke.com/230813/13342044B-5.jpg)
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坐标山东泰安 。我们这边市场现在的猪头基本都是国产货(因为疫情原因 。很多进口的都在禁止使用) 。这样的猪头一般有两种:一种是带耳带骨的生猪头 。另一种是去骨的半成品 。每一种猪头也都分三六九等 。
带耳带骨的生猪头:多数是一些大品牌冷鲜肉 。如*润、银*等 。价格每斤在11.5~12.5元左右 。用这种食材的多是一些酒店或者大的超市连锁店 。酒店常用来卤熟热食 。卤的时间比较长一些 。口感软糯 。出肉率就比较低 。整体算下来一斤生猪头也就出半斤熟肉 。如果加工成冷食的熟肉 。一般会提前将猪耳切下分开卤制 。冷食的口感比较脆一点 。所以卤制的时间也比较短 。出肉率就高一些 。整体算下来一斤生猪头能出到六两左右熟肉 。再加上猪耳的售价比猪头肉的还要略高一点 。利润还是可以的 。
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