“一两陈皮一两金”,陈皮如何搭配？( 三 ) _经验知识

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陈皮又名橘皮、桔皮、红皮、新会皮、广陈皮等。属芸香科为橘及其栽培变种的成熟果皮。果实成熟以后将果肉分离。取其果皮阴干或者通风干燥。以陈放时间长者为佳。故名陈皮。桔在我国长江以南各省都有栽培。其中以广东产的最好。又故称为广陈皮。
其中以广东新会出产的陈皮质量最优。这里的陈皮是由受品种、环境、气候等因素所致。虽然其他地方出产的形状和其相似。但是所含有的挥发油成分及香味却有很大的差异。新会陈皮自汉朝就有入药的记载。

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陈皮闻起来气味芳香。尝之微苦。所以常被划分为苦香型的香料。在说到陈皮在卤水配方中如何搭配前。我们要先了解它在卤水中的作用。这样才能更好、更确切搭配。陈皮在卤水中的作用我简单总结为三点：
1.去腥、提鲜、解腻：这是陈皮的首要作用。是利用其本身带有的果酸。去除或者压制不良气味。同时来提鲜、解腻。
2.调和诸味。调节香气：陈皮除了上面去腥、提鲜、解腻的作用外。另一个重要作用就是调和诸味。我们常常使用的香料味道是不一的。但是基本都有很强的中药药材气味。在配方中搭配陈皮。便可利用它清香的味道。屏蔽各种香料散发出来的气味。使卤水中只呈现香气。避免出现过重的药气而影响成品口味。

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3.作为中药。在卤水中体现中药的功效：陈皮在中药中的功效。这里不便多说（没有中医资质。影响文章的推荐）。但是它的功效确确实实存在。虽然在卤水中用量比例没有中药多。但是功效依然有。
了解了陈皮的作用后。在卤水配方中搭配就轻松了很多。
●利用其去腥、提鲜、解腻的作用时：去腥常和白芷、白蔻这类香料搭配。去除腥、膻异味明显。提鲜、解腻时常和草果、草蔻搭配。在和草果、草蔻搭配时多是卤一些肥腻、带骨食材。草果起定香作用并调节油腻。草蔻起脱骨香作用。搭配陈皮不仅可以解腻。还可以促进肉香。

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●利用其调和诸味的作用时：陈皮和甘草同时出现的情况比较多。和甘草搭配对于屏蔽多类香料散发的药味有明显的作用。比如我们熟知的道口烧鸡配方中就用到了较多陈皮。在这款配方中同时出现了草蔻、砂仁、草果和丁香。并且良姜、白芷的用量都非常的大。陈皮的果香就可以中和这些药味。使味道变得柔和。
总结下来。陈皮在搭配时并没有太多的局限性。基本10个方子中有9个都会用到它。是一味作用比较多方面的调味好助手。

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1.陈皮都是自然发酵而成的。需要1~2年才会有香味。古云“陈皮须用隔年陈” 。所以陈皮至少放置三年以上才有明显的功效。除了香味变足了。还有就是柠檬烯减少了。存放时间越久的陈皮。表皮越乌黑。内侧的白色纤维则变得轻薄。外表深褐色。皮薄。放在手上很轻。没什么分量。而且容易折断。也有一些果皮太小。皮厚而粗。多是有其他品种制成的。
除了看外表颜色。掂分量。还可以闻香味。老陈皮的香味比较芳香醒神。时间短的陈皮没有特有的香气。

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2.卤水中使用的普通陈皮和中药中的陈皮有很大的区别。中药使用陈皮以广陈皮最优。价格也最贵。果皮多成三瓣。裂片向外翻卷。根部相连。这也是广陈皮最容易识别的特点。卤水中使用的普通陈皮。主要产于福建、四川、浙江等地。市场常见的除了片状的还有丝状的。多为新货。颜色橙黄。厚薄、粗细均匀。香气也比较浓郁。丝状的陈皮比片状的香味更容易散发。但是片状的在使用时香味更持久一些。
3.陈皮在卤水中使用时不需要做太多的预处理。只用清水略微清洗去除表面的灰尘杂质。即可放入卤水中使用。
4.陈皮最容易流失香味。所以在保存的时候应特别注意盛器的密封。以免香味流失严重。