求绝味鸭脖的配方？ _经验知识

大家好。我是拉面那些事儿。本人从事兰州牛肉面行业多年。对于各种卤菜的制作是专业级别的。绝味鸭脖是近些年来。三大鸭货中的一种。绝味和黑鸭的做法其实都是源于精武鸭脖。也就是在精武鸭脖的基础上改良创新得来的另一种风味的鸭货。下面我就分享一个价值过万的商业版绝味鸭脖的全部制作流程以及配方。

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价值过万的绝味鸭脖的香料配方
八角50克。良姜15克。千里香40克。甘草15克。香菜籽10克。香草35克。姜皮300克。肉蔻10克。栀壳30克。砂仁20克。草果20克。丁香3克。小茴香20克。白芷25克。白扣40克。草寇30克。陈皮20克。百里香5克。香叶13克。桂皮35克。山奈20克。红扣20克。木香20克

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香料的使用方法讲解
卤制鸭货的香料是不需要提前炒制的。只需要在使用前用温水浸泡40分钟即可。其次果实类香料需要提前拍裂。不然会出味不均。
像是鸭货一类的卤菜。其做法和普通的肉类食材的卤菜的制作有很大不同。因为鸭货一类的原料其腥味很重。所以在香料使用上不像传统的卤菜那样。需要提前炒制去除过重的药味。因为鸭货原料的腥味和比较重的香料味一结合后。腥味自然就会压制住了。

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个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享。定时解答卤菜制作常见问题的处理方法
绝味鸭脖的卤水调制【商业版做法】
鸭货的卤制做法和传统卤肉不同的第二点就是。卤水的调制方法。传统的卤肉使用的卤水都是用的高汤。也就是用棒骨等原料长时间熬制出来的汤。因为这样的高汤可以增加卤肉的香味。但是鸭货的卤水却用不到高汤。这是因为凡是鸭货的卤制都会用到大量的花椒和辣椒。也就是绝味鸭脖的口味整体偏向麻辣味。而在这样重的麻辣味面前。高汤的那点香味是很难在鸭货上体现出来的。所以凡是商业版鸭货的制作。都不需要用到高汤。直接使用清水调制卤水即可。

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卤水调制配方【商业版】
清水40斤。盐500克。冰糖1000克。白糖400克。甜蜜素20克。味精200克。鸡精250克。肉香王5克。浓香粉50克。鸭肉专用膏35克。超级鲜味粉40克。白酒80克。花雕酒250克。草菇老抽800克。焦糖色30克
卤水调制方法：
将以上所有调料倒入40斤清水中。全部搅拌均匀。然后再将浸泡好的香料放入卤水中留着备用。看接下来的操作。

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绝味鸭脖的香料油和各种鸭货的卤制时间
锅中加入400克色拉油。然后再加入400克鸡油。加入300克大蒜片。和300克洋葱片。姜片200克。大火烧开。然后小火炼制。直到锅内所有蔬菜至金黄色后捞出扔掉。然后将这个香料油倒入上面调制的卤水中。
麻辣味的来源：卤水中加入500克福建辣椒王。200克花椒
提示：所有鸭货原料。无需焯水和腌制。直接放入清水中浸泡4个小时。然后捞出冲洗干净留着备用。
鸭货的卤制方法：
所有清洗处理好的鸭货。直接放到调制好的卤水汤中。然后大火烧开。小火煮好后。再浸泡即可。各种鸭附件的煮制时间看下面的时间表即可。
提示：第一锅的时候。鸭附件倒入卤水中的时候。要先将卤水中的各种调料搅拌均匀。避免糊锅。

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绝味鸭脖各种食材的卤制时间表【商业版】
鸭脖卤45分钟。离火浸泡20分钟。半边鸭卤30分钟离火浸泡60分钟。鸭锁骨卤30分钟离火浸泡30分钟。鸭全翅卤20分钟离火浸泡25分钟。鸭爪卤30分钟。离火浸泡15分钟。鸭胗卤25分钟离火浸泡40分钟。鸭腿卤25分钟。离火浸泡40分钟。鸭头卤25分钟。离火浸泡25分钟。鸭中翅卤30分钟离火浸泡20分钟。鸭翅尖卤10分钟离火浸泡40分钟。鸭心卤15分钟离火浸泡30分钟
鸭肠用弹力素碱水泡30分钟。卤10分钟