正宗的兰州牛肉拉面是怎么做的？( 二 ) _经验知识

按照这个配方制作兰州拉面。在任何一个地方。任何一个城市。打败95%以上的竞争对手。可以让任何一个厨师界。美食家都可以推敲！
只是这次让培训赚钱的人一分钱都赚不到。培训机构永远不可能知道方法。一句话大部分培训的机构。就没有什么核心技术含量。基本上就是骗人骗钱的。还是一句话。传统小店我没有什么兴趣。百年老店摇一摇还是蛮好玩的。如果传统老店不改革创新。迟早会被颠覆！
自己去收藏。谢谢大家！下次去摇网上最火的小吃店铺。一句话没有金刚钻不揽瓷器活。没有技术就不能瞎混。就是会让他们坐不住！现在想起来就非常气愤。一个牛肉丸。一个烤猪肉。一碗饸烙面等……也是几千培训费。我这里全部免费公开给你们。
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其他观点：
小编亲赴兰州。给大家带来正宗的牛肉拉面制作技术。包括大家最为关注的和面手法、抻拉技巧、牛肉汤料调制方法。
兰州牛肉拉面

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（图片来源于网络）
小吃特色兰州牛肉拉面。又称兰州清汤牛肉面。是兰州著名风味小吃。也是清真菜馆常见的面食。正宗牛肉拉面的独特风味是“汤镜者清。肉烂者香。面细者精” 。并讲究“一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮) 。
原料面粉500克。熟青萝卜片50克。熟牛肉丁40克。
调料菜子油20克。精盐18克。清水200克。牛骨料汤1500克。香菜10克。青蒜苗段8克。辣子油25克。蓬灰水15克。
正宗兰州拉面制作方法
1.和面。将面粉500克倒在案板上。中间挖个小窝。用拳头在案板上敲一下。这样再加水就不会撒。将面和水200克、盐拌匀。用两个手掌不断搓匀干面和水面。搓成梭状。洒上水。用手掌继续搓拌。待水和面拌匀至面团成形。洒上兑好的蓬灰水将面团揉匀。达到“三光”的较软面团。盖上湿布饧10分钟。
2.溜条顺筋。取饧好的面团。放在案板上。反复搓揉上劲。待有韧性时。搓成约66厘米长的粗条。提起来在案上反复捣、揉、抻、摔。用力将面团揉成大肠状。将面团放在面板上。用两手握住条的两端。慢慢地上下抖动。到一定长度时。可打扣并条。第一次向左转动。成双股绳状;第二次向右转动。这样不断地正反方向转动。溜得面条像出汗一样。且保持粗细均匀、有韧性、弹性为止。每正方向溜好。双手合一。左手空着。反方向溜。双手合一时右手空着。总之。在溜条过程中。双手不断地换手拿面。称为“活把”;固定在一只手拿面为“死把” 。最好还是采用“活把” 。可避免粘连。
3.出条。将溜好的面条放在案板上。撒上菜子油(以防止面条粘连) 。然后随食客的爱好。拉出大小粗细不同的面条。兰州的牛肉拉面有很多品种。从面条的粗细上来分有大宽(两个指头宽)、二宽(一指宽)、韭叶子(韭菜叶的宽度)、二细(直径0.4厘米左右)、三细(直径0.3厘米左右)、细的(铅笔芯粗细)、毛细(细铁丝粗细)、荞麦棱(棱角分明)等若干品种。拉面的时候手握两端。两臂均匀用力加速向外抻拉。然后两头对折。两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手) 。另一只手的中指朝下勾住另一端。手心上翻。使面条形成绞索状。同时两手往两边抻拉。面条拉长后。再把右手勾住的一端套在左手指上。右手继续勾住另一端抻拉。反复几次。拉到最后。双手上下抖动几次。面条会柔韧绵长。
4.煮制调味。锅上火入清水烧开。将拉好的面放入锅内。待面飘起来即可出锅。盛入碗中。将提前吊好的牛肉汤加热后和熟萝卜片浇在面条上。根据每个人的口味不同。加上牛肉丁、香莱、青蒜苗未。再淋上辣子油即可。
小贴士
一般拉毛细要拉7手、细的拉6手、二细拉5手、三细拉5手、大宽拉2手、韭叶拉5手、厚韭叶拉5手(最后一把要收面) 。