兰州拉面的绝密配方:
我父亲是一位五星级酒店的行政总厨 。现在已经68岁了退休了:徒弟几十个 。都是在一些大酒店做行政总厨的 。厨师长.这次我们的目的摇一摇百年老店:所以每个步骤都是关键:
选料:非常关键 。是兰州拉面成功的核心 。河套地区（内蒙古、宁夏） 或者东北地区的高筋粉2500克 。水1500克 。内蒙古的蓬灰25克 。盐25克 。选取四川省自贡的井盐 。其实这些不可能摇动百年老店 。也行我不该说这些 。会引起的公愤 。在加一种猪皮熬制的天然食用明胶 。你们自己不会熬制 。可以买 。这个在食品行业里面可以大量使用 。例如:果冻等……如果没有可以用天然的海藻胶代替 。这个是食品行业允许添加的 。安全健康的 。可以放心使用 。国家也是认可的 。就是比你普通的面粉多了一样东西 。切记！切记！只能是食品级别的 。不能乱买！添加25克加在温水里面 。有了好的面粉 。
1、将面粉和盐面一并放入面盆内 。往面粉一点点加水 。要沿着不锈钢盆的边缘 。一点点加水 。
在加水的过程中 。不停的用手去揉搓面粉 。所揉搓的单位越小越好 。用中间的三个手指尖去揉 。每次揉的越少 。以后出来的面团越匀称搓的好的话 。出来的是絮状 。这样不断地揉 。原始的面团形成 。用净布盖上饧约半小时 。
2、将蓬灰用水100克化开成蓬灰水 。
3、面饧好后 。将饧好的面拉到案板上 。案板上适当抹油 。不用拉的太细 。一定要均匀 。主要是手上的功夫 。将案板上的面像缠毛线一样缠在手腕上 。然后在案板上甩几下 。别怕面会缠在一起 。因为有油 。和面“三光”的方法 。和面里面有学问 。仅就水和面粉调和而言 。就挺复杂的 。如擀面 。正确的和面法：和面时不能一次将水加足 。面粉倒在盆里或面板上 。中间扒出一个凹塘 。将水徐徐倒进去 。用筷子慢慢搅动 。待水被面粉吸干时 。用手反复搓拌面 。使面粉成许许多多小面片 。俗称“雪花面” 。
这样 。既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是 。也不会粘得满手满盆都是面糊 。而后再朝“雪花面”上洒水 。用手搅拌 。使之成为一团团的疙瘩状小面团 。称“葡萄面” 。此时面粉尚未吸足水分 。硬度较大 。可将面团勒成块 。将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉 。再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上 。即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌 。此种和面法叫“三步加水法” 。可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果 。面团吃水因用途不同而用量不等 。兰州拉面的术语 。面是肉 。盐是筋骨 。这样面条非常劲道好吃 。
【正宗的兰州牛肉拉面是怎么做的？】兰州拉面 。又叫清汤牛肉面 。它历史悠久 。名声远播 。1915年 。经马保子等人现在统一了兰州牛肉面的标准 。改名为兰州牛肉拉面 。广泛流传于西北各民族当中 。兰州拉面特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味 。营养丰富实惠 。每碗面条2.5两加汤350-500毫升 。视碗大小而定 。兰州牛肉拉面以“汤镜者清 。肉烂者香 。面细者精”的独特风味赢得了国内乃至全世界顾客的好评 。
自清朝嘉庆年间作出第一碗牛肉面至今 。这汤的配方是代代相传 。所谓清汤并非开水加盐 。而是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成 。。熬汤时常选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉 。加大块牛头骨和腿骨 。并且还添加老母鸡汤 。不是什么鸡都可以的 。
是三年以上的并且小于1500克的跑地鸡 。就是自然放养的 。还添加了巴马香猪的猪大骨 。有人会问为什么 。目前只有这个猪骨熬制的这个汤 。是得到行业厨师泰斗认可 。汤头更加香 。并且是自然的香天然的香 。有人问 。汤为什么那么白 。如果想成白汤牛肉面 。加猪肚 。如果是青汤 。加菜鱼片 。味道更加鲜 。
这些方法目前还是不能摇动百年老店的 。核心关键是加了牛骨天然浓缩的牛骨浓汤 。与牛骨浸膏 。主要作用 。香气柔和 。纯正 。风味浓郁持久 。耐高温和保存稳定性好 。所以汤才有这么好喝！
核心关键是这个调料包 。是15公斤的汤料比例:缅甸八角10克8分熟、云南香叶20克7分熟 。二荆条干辣椒30克、白芷10克、羊肚菌20克冻干品 。筚拨3克、白蔻3克、花椒25克汉源的八分熟 。干姜小黄姜冻干片15克 。草果白片5克 。千里香5克、陈皮各5克八年以上的茶子柑发黑发亮为上品 。松茸20克冻干片 。猪苓10克白胡椒粉20克
加入萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓 。清亮澄澈 。食用时只选用调好的清汤 。煮熟的拉面浇上清汤 。佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗 。调入红亮的辣椒油即可食用 。一清二白我就不介绍了!
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