正宗的兰州牛肉拉面是怎么做的？( 三 ) _经验知识

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和面前用拳头在案板上敲一下。再加水就不会撒

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用两个手掌搓匀。将面团成形后。洒上蓬灰水

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揉匀的面团饧5分钟后。用力将面团揉成大肠状。面里面起小泡

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用手拉成条状。抹上菜子油下剂子
拉面时要不时加干面。以免面条粘连

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薄宽（图片来源于网络）

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大宽（图片来源于网络）

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细的（图片来源于网络）

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荞麦棱子（图片来源于网络）
不得不说的七点秘笈
秘笈一：蓬灰用量据饧面时间长短
兰州牛肉拉面在和面时使用的“灰” 。实际上是碱。是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质。俗称蓬灰。有一种特殊的香味。且能使面粉增加韧劲和柔软抻开的功能。此前曾有媒体报道蓬灰是有悖食品安全的。但微量的蓬灰不会对人体有害。而且兰州烹饪协会也曾澄清蓬灰在兰州拉面中可以使用。但应符合国家食品添加的标准。不能过量。蓬灰的用量也可以根据饧面的时间长短来添加。如果面饧的时间长。可以让水和面团自然渗透。这时可以少添加蓬灰。
秘笈二：和面水由温度决定
和面的水要根据温度来判定。和面时加水一定要加一点水在面中间。用手将干面和水拌成面梭状后再加一点水。逐次将面和好后。分一小部分面团加蓬灰。每加一次必须将面用手掌捣开。加两次以后。放在案板上饧一会。再慢慢的加少许蓬灰。每次必须把面捣开。这样加上四次以后就开始揉面。把面要揉光、揉匀至面上起小泡。证明面才揉好了。
秘笈三：并条打扣方向要准
注意在溜条打扣并条时。一定要一左一右、一正一反的方向不停转动。只有这样。面条才有韧性和弹性。否则。其结果不是在上劲。而是松动。这是要诀。不可错。
秘笈四：抻拉面条快速均匀
面条抻拉时速度要快。用力要均匀。如此反复。每次对折称为一扣。一般情况下。一个面节正好拉一大碗面。每拉一下。要在手腕上回折一次。拉到最后。双手上下抖动几次。则面条柔韧绵长。粗细均匀。注意在拉面的过程中要不时地补一些干面。以免面条粘连。
秘笈五：牛肉料汤=牛骨汤+调料水
兰州牛肉面的最大秘密在于汤。这汤的配方代代相传。所谓清汤并非开水混盐。而是多种佐料与牛肉原汤配制而成。可以说汤才是牛肉面的灵魂。
牛肉拉面吊汤的方法
1.选牛肉。兰州拉面中的牛肉主要是甘南和青海牦牛。牛肉尽量选腱子肉或者筋多的部位。肉瘦有嚼头。而且切肉片时。切出的肉片又薄又好看。
2.泡牛肉。以牛肉30千克为例。采购回来后。牛骨头用斧子砸碎。和牛肉一起用清水浸泡2小时。牛肉用刀斩成2千克重的大块。用清水洗净。再用凉水冲洗。冲完后。用凉水将牛肉泡上3-4小时。
3.吊牛骨汤。牛肉放入大铝锅中。使肉的皮朝下。然后加上凉水50千克。煮肉要用铝锅来煮。这样煮出牛肉颜色好看。汤也清。若用铁锅煮肉。汤会发黑。如果有牛筋、肥油。用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水下锅。待锅烧开后。撇净浮沫。将锅中的牛肉用勺子翻一下。放入料包(花椒、砂仁各100克。草果120克。干姜80克。良姜60克。桂丁30克。八角20克。大葱4根)再转小火至牛肉煮熟。捞出。过滤渣滓即牛骨汤。这样煮出来的汤香。肉也香。
4.熬调料水。将调料(花椒1500克。草果750克。干姜、胡椒、熟芝麻、虾皮各500克。桂子400克。小茴香250克。肉蔻60克。草蔻30克。荜拨、山柰、八角各20克。丁香5克)按比例打成粉状。拌均匀。将50克调料粉放入锅中。第一次加4千克水烧开。熬制4分钟。离火。澄清。把澄清的调料水用纱布过滤在铝盆中。锅中再加入3千克清水烧开。熬制5分钟。离火。澄清。和第一次一样。也要用纱布过滤。锅中第三次加入清水2千克熬制4-5分钟。离水。澄清。这三次的调料水过滤后混合在一起。