秘笈六：油辣子配方给汤提亮
油辣子的做法也很讲究 。是先将胡麻油10千克烧热 。再冷却到100℃ 。放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大葱50克炸出香味 。然后捞出 。再放入辣椒面6千克 。用温油(从100℃开始加温) 。加温的同时要慢慢不停地用铲子翻滚 。熬制20分钟至熬出辣椒的香味 。捞出香料和大葱 。再加入生白芝麻200克搅匀即可 。这样的红油辣椒放到碗里 。辣椒和红油漂在汤上 。不与汤相混合 。才能保证汤的清亮且香味扑鼻 。油点晶莹透亮 。给人以美的享受 。
关键 熬制辣油要注意火候 。火候不到 。油没有辣味;火候过了 。辣椒煳了 。就变成黑色了 。
秘笈七：青萝卜冷水浸泡再煮熟
牛肉面中的辅料也是吊汤的一个重要组成部分 。熟萝卜片的做法是：选择新鲜青萝卜洗净 。去其毛根和头尾 。切成长形或扇形的片 。放入开水锅里焯一下 。然后捞入凉水中浸泡40分钟 。再入牛肉汤里煮熟 。这样可以祛其异味 。口感软硬适口 。
小贴士
1.在制作一份标准的牛肉拉面时 。先将牛骨头汤和调料水按1:3的比例搅拌均匀提前对好 。放入锅内烧至90℃ 。放入盐、味精、鸡精(按3:1:1的比例)调味后再浇淋拉面上 。注意锅中的料汤一定不能烧滚 。如果锅中的汤大滚 。要将凉汤加入 。否则汤会发红发黑 。变味 。2.调味料水可以根据本地食客的口味添加 。口重的多加调料水 。反之则少加 。
其他观点：
你好很高兴回答你的这个问题 。先做个简单的自我介绍 。本人从事兰州牛肉面行业多年 。对于你的这个问题我相信我的回答足够专业 。下面咱们就简单的一下制作过程 。兰州拉面的制作组要分两部分；一个是做面。另一个是调汤「还有一个部分就是辣子的制作」
先说面的部分；中国面食的制作很多 。但是能被称为中华第一面的只有兰州拉面 。而在所有的面食制作中拉面的技术含量是最高的 。无论是其独有的拉面手法 。和做面方法都是很有讲究的 。
要想能做出拉面来 。首先需要选用高筋面粉 。什么是高筋面粉 。蛋白质含量在12.0以上的面粉就是高筋面粉 。怎么确认蛋白质含量 。面粉包装袋的背面营养成分表里会有蛋白质含量这一选项 。
这里给大家分享一个兰州拉面和面的配方比例；高筋面粉500克
凉水245克
食用盐4克
蓬灰水10克
按照这个比例和面 。因为和面和做面的过程涉及到很多专业术语 。如果我说太多专业的东西 。大家肯定听不懂 。如果我说的简单了 。你们更听不懂 。所以这里我的建议是可以去我的主页看我制作的视频 。本人是西瓜视频的创作者 。创作的内容就是有关于拉面的各种技术讲解 。拉面手法的教学 。全部都是高清慢动作分解 。一看就能学会 。我定时出视频教程 。家庭版的商用版的都会出视频教程 。定时分享一些有关拉面的配方 。光说是做不出来拉面的 。我还是建议去看下我的视频教程去学习下更现实 。
那这里咱就说下拉面汤的制作流程；首先拉面汤的制作分为一下几部分 。原汤的制作高汤的制作 。料水的熬制 。调料部分 。这其中大店和小店选用的汤也是不同的 。一般大店多用原汤调制拉面汤 。而小店多用高汤调制拉面汤 。
像是大店熬原汤的话就比较复杂了 。一般兰州本地选择牦牛肉 。柴鸡 。牛骨 。熬制4个多小时 。这期间不停的打血沫子 。有的店里还在用吊汤工艺 。一般吊汤工艺要分三次吊 。吊汤也就是用泡过牛肉牛骨的血水 。适当的添加进汤中 。开锅后打去浮沫 。这样的工序反复三次 。这样制作出来的汤味道鲜美 。清澈见底 。
如果是小店 。一般加少许牛肉用骨头熬汤就可以了 。放些香料加上葱姜 。然后在往汤里加入提前熬制好的料水「小店也有直接加汤料的」 。在按比例加入调料 。然后在往汤锅里加入些化油 。这样就完成了拉面汤的制作 。
拉面汤的标配就是一清二白三红四绿吴黄 。清指的是拉面汤的清澈 。白指的是白萝卜 。红指的是辣子 。绿指的是香菜和蒜苗 。黄是指的拉面微微泛黄 。然后根据这个标准适当添加辣子 。蒜苗香菜等就可以了 。
如果有对面食制作感兴趣或者喜欢吃拉面的朋友可以关注我一下 。我定时出视频教程教大家制作拉面 。分享有关拉面的配方 。以及讲解商业版的有关拉面的知识 。好了就说到这里了 。记得点赞支持一下呦
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