【西餐摆盘要注意哪些问题？】
西餐中摆盘是一道成菜出菜见人的画龙点睛 首先说摆盘选择的器皿 。器皿要和菜名、彩色、内容相呼应不能表里不一 。如：一般甜点容易使用小容器杯、碗、花式皿等透明透明玻璃制品 。一方面好看的器皿能衬托出甜点的小巧精致 。透明的器皿也能让甜点的颜色一目了然 。不仅勾起食客的食欲更能达到宣传效果 。使旁边的食客看到也有要试一试的欲望 。相反如果食用造型粗糙的铁质或塑料器皿 。那么甜品的美和感觉就被遮挡了 。
再说摆盘时食材的颜色搭配和位置 。辅料或装饰不能过大抢夺主材的风头和色彩 。颜色搭配重复单调就构不成食客的食欲 。
再说甩料 。有很多成才需要增加最后的甩料 。如肉食需要酱汁或芝士等；生疏需要沙拉酱等；甜品需要热可可或蓝莓汁等 。不是随便往盘上空白处一堆就算完了 。甩料一般是最后的程序 。就像画画构图一样 。要在空白处且接近需要料的主菜处甩料 。一方面高速食客这是主材需要的料；另一方面衬托主菜的色彩和档次 。
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其他观点：
在西餐里有一句话 。叫you first eat with your eyes 。大意就是 。在你用餐的时候 。你的眼睛是第一个在品尝的 。和人与人打交道一样 。西餐的每一道菜都非常讲究第一印象 。如果这道菜卖相好 。自然也就令人食欲为止一振 。助你这道菜在顾客中的印象中成功了一半 。
在人们尚未品尝到鲜香美味之前 。首先认知的是菜肴的视觉形象 。而菜肴的视觉形象 。不仅是人们对美味的第一印象 。第一认知 。也是影响人们对菜品的评价与印象 。甚至口感的重要因素 。在这个“视觉时代”的世界 。人们有85%以上的认知活动来源于视觉 。这也使得视觉形象得到越来越多的重视 。
在欧美的菜肴中 。少有奢华繁琐的装饰 。反而强调菜肴本身形态与呼之欲出口感的表现 。凸显了菜品本身的整体魅力而非附加的装饰 。很多时候 。我们觉得大厨们仿佛是在盘中作画一般 。将一幅幅春意盎然的景象展现在盘中 。
① 盘子的选择：
在摆盘的技术中 。盘子是最基本也是最关键的架构但是很多人也容易忽视这个 。你的盘子决定了你这道菜的摆盘方式和艺术方向.大多数的选择不外乎是圆形 。椭圆 。长方形等造型 。还有就是不同材质构造的盘子.一般普通的餐厅都是陶瓷类的.也有木头甚至其他如玻璃板之类的特殊餐盘.一般来说 。对于主菜来说,白色并且大的餐盘是主流 。因为空间宽广才容易塑造出各种视觉上的艺术感.
② 颜色对比：
各种材料之间颜色的对立和层次感在摆盘的时候也很重要.比如一条的完美的西班牙马甲鱼鱼片配上特质奶油少司 。旁边跟着蒸土豆和花椰菜 。这样吃也许会很好吃 。但是让人一看就觉得食欲尽失.一般来说 。绿色给人以新鲜 。凉爽还有使人宽心的感觉.红色自然就是激情和令人兴奋的象征.黑色则是稳重和高雅的代表.这里要说一下蓝色 。蓝色是天然的抑制性颜色 。如果使用不当 。菜品外观可能会让顾客缺乏食欲.通常当一个菜品含有2种中性颜色和2-3种亮色的食物时会更引人注目.有个典型的使用颜色搭配的例子就是当一道菜里有各种蔬菜搭配时 。一般是以绿色蔬菜为主 。辅以其他切割出来不同形状的红色的萝卜 。紫色的茄子和黄色的青椒等等.
③ 纹理和材质搭配：
同样是菜品另外一个很重要的特质.不仅仅影响菜品外观更是影响口感.通常来说 。食材中纹理和材质搭配有软的对应硬的 。粗糙的对应顺滑的 。干燥的对应粘性的等等.食材的纹理和材质有通过直接选取天然的 。通过后期加工包括不同的烹调方法来改造达到你想要的构造.下面是一个例子 。煎过的扇贝配上小巧而精致的姜糖在碟头 。半液化的浓汤涂画在碟子上和扇贝四周 。再撒上两片炸过之后呈现出脆状的新鲜罗勒.
④ 选择菜品的聚焦点：
顾名思义 。就是这道菜的焦点同时也是中心点 。要指出的是 。这个点不一定是要在碟子的中心 。有几个要注意的地方是尽量把叠得最高或者本身体积最大的食材放在碟子后半部分 。另外就是堆积食物的时候堆得最低的那个点不要是盘子的中心位置 。菜品中的主要食物（通常是肉类或者海鲜）要放在装饰中显眼的位置 。不要让客人重新调整食物位置来进餐 。
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