做酱牛肉需要哪些香辛料和酱料,如何制作最入味？( 二 ) _经验知识

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8．炒锅中放入少油。七成热下甜面酱50克滑开

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9．然后到入煮好的牛肉中

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10．晾凉后放入冰箱冷藏一夜。

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厨房小语：1.无需焯水。肉紧了反而不易入味。
2.老汤是以前做酱牛肉时的汤。如没有可省略。要增加调料的量。
3.牛肉煮至用筷子轻松插入即可。卤煮时间不可过长。否则肉质变柴。口感不嫩。（我家老人千叮咛万嘱咐的）。
其他观点：
最近正在整理一些不错的下酒菜。正好看到了这个问题。恍然大悟“下酒菜怎么能少的了酱牛肉呢！” 。下面我们就来回答一下题主的疑问。后面后面顺便解答几个酱牛肉相关的常见问题。
【酱牛肉需要哪些辛香料和酱料。怎么制作最入味？】
这个问题我们就分享一下制作酱牛肉的方法、过程。自然就清楚了。
准备食材：牛腱4斤、黄酱150克左右、酱油50毫升、冰糖12颗、花椒8克、八角3到4个、桂皮1块、草果1个、姜1大块、料酒适量。
首先要给牛腱去血水。可以提前用大量清水浸泡。中间换几次水。然后冷水下锅焯水。彻底把内部血水处理干净。捞出冲洗表面血沫；
处理干净的牛腱放入炖锅。加入足量的热水（有高汤就更好了）。再加冰糖、料酒、酱油和黄酱进去（黄酱可以提前稍微澥开一点。以免直接沉底产生焦糊味）。辛香料用干净纱布包好再放进去；

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按照以上步骤酱牛肉就做好了。酱牛肉一般用的“酱”我们建议使用的是黄酱。至于辛香料的选择就比较多了。常见的有八角、桂皮、香叶、草果、花椒、丁香、砂仁、白芷等等。不需要都有。多做两次按照自己口味选择就好了。但是每种香料的用量一定要少一些。尤其是八角、丁香这样气味比较“霸道”的香料。
至于酱牛肉的入味方式。主要就是在卤汤中浸润入味。所以建议把香料取出来再浸泡。不然的话万一牛肉跟香料贴上了。等捞出来的时候料味就非常重。

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其他一些关于酱牛肉的其他疑问：
【为什么自己做的酱牛肉一切就碎了？】
酱牛肉冷却之后切就不会容易碎了。另外虽然一般用的都是比较耐煮的牛腱。但是也不用一炖就数个小时。一般有最多2个小时左右就足够了。牛肉能被筷子穿透的程度就可以。太久了牛肉很容易就散掉了。（补救措施：可以用保鲜膜裹紧放冰箱冷藏。之后再切就没那么容易碎了。）
【酱牛肉是煮入味的吗？】

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【酱牛肉香料越多越好吗？】
基本上没有什么菜是香料、药材越多越好的。因为毕竟这是做菜不是熬药。所以一般酱牛肉有个常见三四种香料增香提味就够了。主要还是凸显肉味和酱香味。
【为啥有时候酱牛肉切片。切面有点泛金属似得绿光？】
这个牛肉不是坏了。而是因为“光栅效应” 。其实就是牛腱密集的肌肉纤维被切断之后产生的一个正常现象。跟彩虹出现的原理有点类似。从不同的角度看这个“绿光”会有变化。或者会消失。如果没有变化。就一直是泛绿的。那就可能是这个肉有问题了。
希望能够有所帮助！
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