佛跳墙是什么菜系？怎么做的？为什么叫这个名字呢？ _经验知识

佛跳墙又名满坛香。是一道非常有名的闽菜。虽然很多人没吃过这道菜。但光听名字想想。连佛门子弟都要为之动心。想破戒去吃的美食美味。就知道有多美味了吧。相传。它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。为什么取名叫做佛跳墙呢？下面给大家讲一下佛跳墙的由来。

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佛跳墙的由来
光绪二十五年(1899年) 。福州官钱局宴请福建布政使周莲到家中做客。并吩咐内眷亲自下厨。席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、猪肚、鸽蛋及海产品等多种珍贵材料。放在绍兴酒坛中。煨制而成。取名福寿全。上桌后香气扑鼻。周莲品尝后。赞不绝口。
回家后。周莲命令厨师郑春发试做此菜。郑春发在烹制此菜时又加以改进。在原菜基础上减少了肉类食材。又加入了多种海鲜。后来郑春发辞去了衙厨的职务。在东街口开设了聚春园菜馆。即以此菜轰动榕城。有一次。一批文人墨客来聚会。当福寿全搬上餐席。一打开坛盖。顿时荤香四溢。大家争着试味。文人们品尝之后纷纷称赞。其中一秀才。触发诗兴。当场赋诗：“坛启荤香飘四邻。佛闻弃禅跳墙来” 。从此即改名为佛跳墙。

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在餐馆吃一次佛跳墙。少则几百。多则几千。那么。佛跳墙为什么这么贵呢？
一是佛跳墙的用料不仅多种多样。而且价格都是比较昂贵的。
1、佛跳墙这道菜用料十分讲究。不仅多种多样。而且原材料大多都是比较昂贵的。以十八种主料、十二种辅料互为融合。主料有：海参、鲍鱼、鱼翅、鱼唇、干贝、花胶、蛏子、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸽蛋、香菇、笋尖等。汇聚到一起放入绍兴酒坛。加入高汤和绍兴酒。文火煨制而成。

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2、正宗的佛跳墙不仅要包含这十八种材料。而且每一种材料都十分讲究。要求精益求精。都是选最好的。就比如鲍鱼要用“九头鲍” 。海参要用辽参。鱼唇是由鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼、蝗鱼的尾唇部软肉干制而成的。高汤一定是用猪腿骨、黄牛的腿肉、瑶柱、老母鸡和老鸭交替熬煮8小时才能完成的。
二是佛跳墙制作过程比较繁琐。也很耗时间。
这是一道非常花费时间的菜。因为食材众多。并且每样食材都需要单独处理。新鲜的食材都是比较容易处理。干的泡发过程相当的复杂。往往处理这些食材。就要花费不少人力物力。比如：
海参洗净后。先用纯净水泡两天。放入冰箱。每天记得换水。等泡软后。拿出来炖煮半个小时。关火（不打开锅盖）焖至水凉。把海参捞出再用纯净水浸泡两天才可以拿出来使用。

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还有花胶。洗净后。用纯净水泡发5-10小时。泡软后。洗掉胶体表面的鱼油脂。这样花胶吃起来是不会有腥味的。
三是佛跳墙对于烹饪过程也有着十分严格的要求。
佛跳墙如此昂贵。与其复杂的制作工序也不无关系。对于烹饪过程也有着十分严格的要求。先把各种食材分别采用煎、炒、烹、炸等多种方法。一个个的先烹饪制作好。然后用荷叶包裹着每道食材。防止每道食材的香味有所流失。
然后将处理好的食材一层一层地码放在酒坛子里。关于佛跳墙的煨制容器。多年来一直选用绍兴酒坛。注入高汤和绍兴酒。食料装坛后先用荷叶密封坛口。然后加盖。

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最后放在火上加热。用火也十分讲究。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的木炭火。旺火烧沸后。再用微火煨五六个小时而成。通过多道工序制作出来的菜和汤味道都是非常的鲜美。在煨制过程中几乎没有香味冒出。在煨成开坛之时。便有酒香扑鼻。香飘四座。直入心脾。吃起来软嫩柔润。浓郁荤香。又荤而不腻。让人口味无穷。

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结语
看到这里。大家应该知道正宗的”佛跳墙“ 。为何如此昂贵了吧。想自己做的话。得花费很多时间。其繁琐的制作工艺和名贵的食材。让众多的吃货们都望而却步。不过。现在的佛跳墙已经进行了大量的改良。用料已经没有以前那样讲究。价格也更加低廉一些。制作步骤也大大减少了。省时又省力。这让许多本来吃不起佛跳墙的人。也有机会能品味这道昂贵的菜肴。