哪些品牌的翻沙酒、碎沙酒比较好？ _经验知识

不管坤沙、碎沙还是翻沙。基本都是酱香型白酒。或者说茅台系酱香白酒的工艺专有名词。这几个名词代表的不同工艺、不同品质、不同成本、不同口碑的酱香酒。
而碎沙、翻沙品质再好。也高不过坤沙。这是由工艺特点所决定的。
坤沙酒。也叫捆沙酒。（“捆”的意思是完整。“沙”是茅台镇本地红缨子糯高粱。因细小色红如沙得名）。捆沙酒。意思是用完整高粱颗粒酿制、历经传统正宗酱香白酒“一二九八七”工艺酿成的酒。
这种酒酿造成本高、出酒率低。生产周期长。工艺复杂、储存周期长。捆沙酒需要遵循传统的“端午制曲、重阳下沙“节令安排生产。一般在端午时节开始制作酒曲。在重阳时节开始酿酒。酿制需要经历下沙、润粮、蒸煮、摊晾、加曲、拌曲、收堆发酵、入窖发酵、蒸煮、蒸馏等重复工艺。
所谓的“一二九八七” 。指的就是“一年一个生产周期、二次下沙、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒” 。这样酿出的酒才能算得上坤沙酒。
近年来为了节约成本。坤沙酒放低了对原料破碎度的要求。一般只要控制在20%以下就可以。而高品质的茅台酒基本要控制在10%以下。
碎沙酒和坤沙酒使用同样的原料酿造。区别在于。碎沙的原料是粉碎的。坤沙则不行。
粉碎原料有很多好处。不仅大大提高了出酒率。相应的还缩短了生产周期、节约了时间成本。当然高粱粉碎后不需要经历八九次蒸煮。一般在三四次就能够把酒全部出完。也就谈不上“一二九八七”了。
但碎沙工艺并非百利无害。在历史上茅台就曾经为了提高产量把坤沙换成碎沙。这导致当年茅台的酒质大幅度下降。茅台酒也在第二次评酒大会上跌出榜首。仅获得第五名。第一名成了五粮液。
当时。国酒之父周总理正在访问非洲十四国。有天晚上他宴请新闻采访人员。宴会一开始。周总理说今天我用中国最好的酒宴请大家。由于那个时候外国采访人员知道了《大公报》公布的这个消息。就说。总理。您不是用最好的酒来招待大家。现在中国最好的酒是五粮液。
总理回来就让轻工部查查是怎么回事。当时轻工部曹鲁副部长带了几个专家、酿酒处的干部。从百货大楼买了几瓶茅台。反复对比。结果真是质量下降了。
此次质量下降引起周总理的重视。他召集了所有评酒会的参与人员讨论同时复查了当时的送评样品酒。同时国酒之父也就此事召见了茅台酒厂当时领导。茅台质量的下降也引发了一大堆茅台试点、由此诞生了珍酒、潭酒、麸曲酱香等白酒。这是后话暂且不提。
经历了这么一次质量下降的事件。茅台意识到传统坤沙工艺是茅台酒品质得到保证的基础。从此不再生产碎沙酒。茅台的品质才能一年年饱经考验却始终不落。
至于翻沙酒。纯粹是用坤沙酒取酒后抛弃的酒糟。再混上一些新粮食蒸煮之后出的酒。做这种酒的酒厂。基本是小体量、小规模的酒厂。它们从大厂买进酒糟、混杂新粮。出酒率低的时候甚至还会加入酒精。
这种翻沙酒。已经算不上工艺了。更算不上好酒。
因此即使是为了品牌名誉。酒厂也不敢说自己的酒是碎沙酒、翻沙酒。顶多说是碎沙混合坤沙。
所以结论是。完全没有好的碎沙酒、翻沙酒。
我是痴心酿酒人。茅台镇十多年从业经验的酿酒师、调酒师。需要交流白酒知识欢迎找我。
其他观点：
那些品牌的粹沙酒。翻沙酒比较好？

文章插图
粹沙酒
粹沙酒相对于是坤沙的缩减版本。没有完整的酿造工艺。有的高粱也是用外地的大红粮。高粱的破碎率也高于30% 。不需要经过七次取酒。只需要两三次就可以把酒取完了。
粹沙酒酱香没有坤沙浓郁。层次感没有坤沙丰富。新酒还有杂味回味也短。基酒一般储存三年时间就可以开始用了。刚接触酱香型白酒的朋友就可以从粹沙酒开始。
翻沙酒
翻沙酒就是坤沙酒烤完以后的酒糟还有剩余约13%的淀粉没有转换成酒。可以添加新的曲药或者是糖化酶继续催化。出来的酒酒质也不好。比坤沙酒的7轮次酒还差。但是成本便宜。出酒率高。