肉豆蔻在烹调中起什么作用？炖牛肉可以放肉豆蔻吗？卤水中最多放多少克？( 二 ) _经验知识

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炖牛肉可以放肉蔻么？
我的答案是：如果在炖牛肉的时候。只选择用肉蔻增香提味。那么就不要放。
原因1：肉蔻本身的味道和香气和一些芳香类的香料有很大不同。如果炖肉的时候放肉蔻。并不能为美食增香。相反的是。如果用量掌握不好。会导致炖肉具有药味苦味。且肉蔻的香气属于药香浓郁。并不适合单一的为肉类食材增香。一般肉蔻都是要搭配其它香料组合使用。且用量要根据不同食材而定。

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原因2：如果是炖牛肉的话。那么会有很多香料好于添加肉蔻。例如增香类：丁香。白寇。草果。八角。桂籽。桂丁。砂仁。桂皮。小茴香等等。去异类：草寇。花椒。白胡椒。草果。白寇。甘松。山奈。良姜。姜皮等等。所以无论是从牛肉增香的角度讲还是给牛肉去异味的方面考虑。肉蔻都并非是最佳选择。肉蔻无论是在卤菜制作中。还是在熬汤和作为腌料使用。其用法大多是偏向于一个整体香味的输出。也就是其味道搭配其它香料味道后整体融合的一个香味。如果单一的用肉蔻。那么味道和香气过于突出。则会压制肉类食材原本的味道。而且其本身的味道香气并不好闻。跟芳香类香料的清新气味完全相反。

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肉蔻的用量使用经验
猪肉类食材的卤制：
以30斤卤水。18-25斤猪肉类食材的卤制为例子。肉蔻的使用量应该占整体香料配方的重量为0.04-0.07
牛肉类食材的卤制：
以30斤卤水。18-25斤牛肉类食材的卤制为例子。肉蔻的使用量应占整体香料配方的重量为0.06-0.09
禽类食材的卤制：
以30斤卤水。18-25斤禽类食材的卤制为例子。肉蔻额使用量应占整体香料配方的重量为0.05上下

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羊肉类食材的卤制：
一般较为常见的羊肉类食材的卤制。多为一些羊头肉。羊杂。羊蹄等等。类似这些异味较大的羊肉类食材的卤制。可以按照禽类食材的卤制使用肉蔻的量。但是如果是羊肉的卤制。那么个人的建议是不要添加肉蔻。因为羊肉的鲜香味是特点。用肉蔻这类香料会严重影响羊肉香味的特点。
总结：任何一种香辛料的使用量应该是根据具体的肉类食材的重量以及卤水的用量。然后确定香料配方整体的用量。最后才是香料在整体配方中的占比。抛开以上三点因素。单纯的讲香料在每斤肉的具体克数都是不对的。香料的使用量和肉类食材的重量没有直接关系。
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其他观点：

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肉蔻带有辛味。对舌头有些辣的刺激。香味种类比较丰富。味道中带着苦涩。有股淡淡的清凉感。像是春天的风吹拂。有股充满生机的感觉。肉蔻的用量一般不可过多。正常的配方中建议定位在佐料的位置上。它的渗透力度不算强。所以常常需要有渗透力好的香料来辅助。

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【肉豆蔻在烹调中起什么作用？炖牛肉可以放肉豆蔻吗？卤水中最多放多少克？】在具体搭配使用中。肉蔻可以和草蔻搭配。用于肉质粗矿些的带骨类食材。肉蔻可以和草果、山楂搭配。让烹煮时肉质更容易糯口。肉蔻和生姜、良姜等渗透力较强的香料协助下。肉蔻的香味可以更为入里。从而促进提高鲜嫩口感的效果。肉蔻是一种香料中少数几种可以调节肉质的香料。而且它本身具有多层香味。所以在应用中十分的广泛。这种广泛是新手朋友们香料搭配路上不可或缺的一股助力。值得用心了解一番。