肉豆蔻在烹调中起什么作用？炖牛肉可以放肉豆蔻吗？卤水中最多放多少克？ _经验知识

谢邀回答。先回答第一个问题：肉豆蔻在烹调中起什么作用？

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肉豆蔻：肉蔻科常绿乔木的果仁。也称肉果、玉果等。原产于印尼、马来西亚、巴西等地。在我国广东、云南也有种植。
形状：呈椭圆形。长约3厘米左右。表面灰色或者灰黄色。

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回答第二个问题。炖牛肉可以放肉豆蔻吗？
这得看怎么炖牛肉？如果清炖是不需要放的。如果做酱卤牛肉必须要放。在酱卤牛肉中我们一般选用牛腱子肉或者后臀肉。这部分牛肉特点是：有浓郁的鲜香味。但是还掺杂着膻腥味。所以在酱卤牛肉时。常常用肉蔻搭配陈皮、丁香、八角、花椒、草蔻来为牛肉去腥膻异味。增辛香味。
回答第三个问题卤水中最多放多少克？
根据肉蔻的性格特点。结合我的经验。50斤卤水中肉蔻最多放15-20克。再给大家分享一款某培训班酱牛肉方子：
桂皮100克。八角160克。白芷80克。草果20克。白蔻50克。红蔻50克。草蔻20克。肉豆蔻30克。花椒80克。良姜60克。荜拨20克。砂仁15克。香叶15克。陈皮30克。甘草10克。丁香10克。山楂30克。

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扩展链接关于肉豆蔻的知识
在香辛料中还有一种香料叫香果。这是豆蔻科豆蔻属的一种香料。它比肉豆蔻外形略长。我们也称长香果。购买它时一般都带有假种皮。砸开后和肉豆蔻的颜色和纹理都差不多。这是和肉豆蔻比较混淆的地方。但是它的气味没有肉豆蔻辛辣。回口不苦并且有少许香甜。

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以上是我的真实经验。希望能带给大家参考作用。因时间有限。写的略有仓促。不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的见解。欢迎评论区留言交流。
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其他观点：
大家好。我是拉面那些事儿。本人从事兰州牛肉面行业多年。对于面食和卤菜的制作是专业级别的。本人擅长的香辛料大概有40多种。对于自己擅长使用的这些香料。都是基于多年的使用经验。不断学习了解中慢慢地总结出了一套实用心得。而肉蔻则是香料中最常见香料的其中之一。下面我就分享下个人对于肉蔻的了解。

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肉蔻在不同烹饪中的作用也不同
肉蔻在卤菜制作中的作用
1.增加肉质的鲜香。2.增加卤水的辛香。3.去除肉类食材异味。4.降低油脂较厚食材的油腻感
肉蔻是卤菜香料配方中最常见的一种。其味道很复杂。具有辛辣味。苦涩味。药香味。而且其味道很冲。也就是类似刺鼻的味道。当然这些味道是要将肉蔻敲碎后。才可以品尝闻出。所以很多即使会卤菜的人。也未必了解肉蔻的真正味道。因为卤菜制作使用的香料大多是完整的香料。

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从肉蔻本身具有的味道和香气中就可以看出。肉蔻在一个香料配方中的整体用量不宜过多。因为其味道过于重且带苦涩味。药味。那么很多人就会好奇。肉蔻具有去腥味异味的作用。放多点不是能够起到去异增香的作用么？理论上肉蔻的这一特点是行得通的。但是实际操作中你会发现。肉蔻所具有的去异味的作用并不十分突出。相比与草果。白寇。白芷。草寇。白胡椒。香菜籽等等这些香料的去异效果来说。肉蔻的去异作用则显得微不足道。

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肉蔻在汤类制作中的作用
1.丰富汤的料香味。2.开胃消食。3.去异味。4.提鲜味
兰州拉面汤之所以好喝的原因之一就是因为。拉面汤料中含有大量的肉蔻。因为肉蔻中含有挥发性的油脂。其味道很香。所以能够丰富牛肉汤的香型。其次肉蔻具有的辛辣气味以及其含有的挥发性的油脂可以促进消化。所以能够激发人的食欲。所以拉面汤才会让人越喝越想喝【拉面汤中的白胡椒也是同样的作用】