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三杯鸡的鸡肉外皮都闪着亮光 ， 秘诀就在于烹煮的过程中加入了糖 。糖在高温快速拌炒中会产生焦化的效果，让鸡肉表皮带有光泽，另外放入了糖的三杯鸡，也会让味道更为甘醇、减低咸味 。
麻油加香油一起入菜：三杯鸡调味首重麻油，是香气与味道的重点来源，主厨邱柏升透露烹煮秘诀，可加适量香油与麻油一起入菜，香油其实是白麻油或黑麻油加上沙拉油，能让麻油较不易煮焦，香油的提香与亮泽效果也很好 。
三杯鸡便当动手做
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食材：带骨鸡腿2只(约500g)、青葱5g、老姜5g、蒜头5g、辣椒5g、九层塔2g
调味料：麻油120g、蚝油10g、米酒100c.c.、小颗冰糖3颗、香油40g
料理步骤：
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1.鸡腿切成宽约2～3公分块状，放入滚水大火煮3分钟汆烫，约5分熟即起锅，再以冷水冲洗表面杂质 。
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2.青葱、辣椒切段，蒜头用刀背拍碎，老姜切0.2～0.3公分片状，锅中放入麻油、香油以中火烧热，再放入姜片以小火加热约10分钟 。
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3.同一锅放入葱段、辣椒段、蒜碎，转中大火爆香20秒，放入步骤1的鸡腿肉块，小火翻炒3分钟 。
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4.蚝油、冰糖入锅，小火炒1分钟，务必适度翻炒，让鸡肉表面均匀上色 。
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5.米酒入锅以大火煮滚，盖上锅盖以中小火焖煮10分钟，需适度掀盖翻动食材 ， 汤汁微收干变得浓稠 。
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6.起锅前放入九层塔，中火翻炒均匀即完成 。
美味配菜：蒜香青花菜
食材青花菜半个、蒜头2瓣、太白粉水5g调味料盐2g、砂糖2g料理步骤
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1.青花菜以清水洗净，仅取顶部青花菜入菜，切成适口大?。?放入滚水中以大火汆烫30秒，起锅后沥干 。青花菜菜梗其起锅 。实际也可入菜，但需削皮并切小块 。
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