【 徽菜的特色】
徽菜系又称“徽帮”、“安徽风味” 。是中国著名的八大菜系之一 。
其主要特点是喜用火腿佐味 。以冰糖提鲜 。善于保持原料的本味、真味 。口感以咸、鲜、香为主 。放糖不觉其甜 。
1）沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区 。以烹调河鲜、家禽见长 。讲究刀功 。注重形色 。善于以糖调味 。擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺 。其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色 。
2）沿淮菜是以黄河流域的蚌埠、宿县、阜阳的地方菜为代表 。擅长烧、炸、熘等烹调技法 。爱以莞荽、辣椒调味配色 。其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣 。爽口 。极少以糖调味 。
其总体风格是：清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜 。并具有选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征 。
徽菜的烹饪技法 。包括刀工、火候和操作技术 。徽菜之重火工是历来的优良传统 。其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上 。不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志 。也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段 。徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种 。其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法 。
【 鲁菜的特色】
鲁菜也是我国八大菜系之一 。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系 。遍及京津塘及东北三省 。
特色:鲁菜讲究调味纯正 。口味偏于咸鲜 。具有鲜、嫩、香、脆的特色 。十分讲究清汤和奶汤的调制 。清汤色清而鲜 。奶汤色白而醇 。
绝活:鲁菜常用的烹调技法有30种以上 。尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创 。原料腌渍粘粉 。油煎黄两面 。慢火尽收汁；扒法成品整齐成型 。味浓质烂 。汁紧稠浓 。
经过期的发展和演变 。鲁菜系逐渐形成包括青岛在内 。以福山帮为代表的胶东派 。以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派 。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜 。还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃 。
1）胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人 。偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜 。其中名菜有“扒原壳鲍鱼” 。主料为长山列岛海珍鲍鱼 。以鲁菜传统技法烹调 。鲜美滑嫩 。催人食欲 。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等 。
2）济南派则以汤著称 。辅以爆、炒、烧、炸 。菜肴以清、鲜、脆、嫩见长 。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜 。清鲜淡雅 。别具一格 。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐 。则显示了济南派的火候功力 。
其他观点：
安徽菜和鲁菜的区别是什么？
大家好 。这个问题我来回答一下.
徽菜 。是中国八大菜系之一 。徽菜起源于秦汉 。兴于唐宋 。盛于明清 。在清朝中、末期达到了鼎盛 。徽菜是徽州的地方特色 。其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道 。由于明清徽商的崛起 。这种地方风味逐渐进入市肆 。流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域 。具有广泛的影响 。明清时期一度居于八大菜系之首 。
鲁菜 。是起源于山东的齐鲁风味 。其发源地为山东省淄博市博山区 。是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言）。是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系 。
先从历史的角度来说 。翻看以往的历史典故 。可以看到鲁菜最早在先秦时代就已经有所记载了 。等于秦始皇统一六国以后 。鲁菜就已经萌芽并且发展的很好了 。要不然的话 。史官们也不至于会留下记载 。
也正是因为鲁菜很早就出现了 。所以接下来的几大派系的菜 。都是仰仗了鲁菜的 。从鲁菜中吸取经验并且改良 。追根到底 。鲁菜就是菜系的“老祖宗” 。中国又是一个传统的国家 。既然其他的菜系都是根据鲁菜演变而来的 。那自然没有宣兵夺主的道理 。领头羊的位置自然是给了鲁菜 。
徽菜的烹饪技法 。包括刀工、火候和操作技术 。徽菜之重火工是历来的优良传统 。其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上 。不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志 。也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段 。
以上是我的回答 。不知道能不能帮助到您 。不周之处请见谅 。谢谢 。喜欢就关注一下我 。我们一起探讨和努力 。再见 。
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