干炸里脊的做法干炸里脊怎么做酥脆( 二 ) _经验知识

5、接下来我们可以对肉段进行码味了，加入2克食用盐，1克白胡椒粉， 5克芝麻香油， 60克葱姜水，然后下手充分抓拌均匀，让调料的味道更能渗透进肉里面，让里脊肉更入味。尽量多抓一会，抓拌好后再放一旁腌制10分钟。

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6、肉段腌制好后就倒入调制好的面糊中，然后下手轻轻地抓匀，让所有的肉段都能均匀地裹上一层淀粉糊。

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这样前期的准备工作就已经就绪，接下来就可以上灶进行炸制了，也就是第2个关键点火候。
【烹饪方法】：
1、起锅加宽油，开大火把油温升到5成热（150度），可以插1支筷子下去，如果能看到筷子边能很快开始冒出很多小泡泡，这就说明油温有5成热左右。里脊肉下锅时油温要高一些，这样才能更快定型，也就更不会相互粘在一起。

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2、接着把裹好面糊的肉段依次下入锅内，在下肉段的时候不要总下在一个位置，要分开来下，这样才更不会相互粘在一起，还有我们下肉段的速度也要尽量快一些，这样前后下锅的时间才不会相差那么久，才会有一致的成熟时间。

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7、里脊肉下锅后先不要去动它，先让它的外表定型，大概等上20秒左右的时间里脊肉的外壳就基本能定型，这时就能轻轻地推动锅中的里脊肉，有相互粘在一起的，可以用手勺轻轻地敲散。从全部里脊肉下锅后开始计时，我大概用中火炸了6分钟左右，外表的糊已经全部定型，里面的里脊肉也基本上熟透了。这时就可以把里脊肉先捞起来，准备再次复炸。

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8、继续保持大火把油温升到7成热，把里脊肉再次倒入锅内开始复炸，复炸的目的就是给外表的颜色上色，变得更金黄好看，同时也是更彻底地把淀粉糊中的水分炸干，淀粉糊中的水分没了，那么炸出来的里脊肉也就没有那么容易回软，还有一点就是通过高油温的复炸可以倒逼出前期炸制时吸入的油，这样吃起来才不会那么油腻。复炸时要多翻动，使其受热更均匀，根据实际情况，这次复炸我花了2分钟。

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9、我这里说的时候只能作为参考，因为我们的里脊肉的大小会有区别，灶的火力大小会有区别，用的油也是一个因素，所以复炸的时间要根据实际情况来定。看到外表金黄就要捞出控油，否则过火了就不好。