椒盐排骨怎么做肉才脆不硬？( 二 ) _经验知识

炸制时间。排骨本身就经过了初步加工而熟。因此不需要长时间炸制。炸的时间越久。水分流失越多。排骨吃起来就越硬。一般炸制外面酥脆。复炸30秒左右即可。
用食用碱。腌制排骨时加入少量的食用碱可以软化排骨纤维。是肉质更加嫩滑。食用碱是一种食品疏松剂、有使肉质嫩化的作用。但是用量不能太多。一般一斤食材放入1g左右。用量过多会破坏食材营养成分。
以上几点就是制作椒盐排骨酥脆不硬小窍门。掌握了这些。制作的椒盐排骨就会简单很多。而且做出来外酥里嫩。老少皆宜。

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椒盐排骨是一道比较简单的菜。主要就是腌制。然后炸熟。用椒盐拌均匀就可以食用了。可以做菜。也可以当休闲小吃。下面我就椒盐排骨的做法。简单易学。
～～【椒盐排骨】～～特点：外酥里嫩。色泽金黄
第一步：准备食材
主料：排骨750g
辅料：姜10g、蒜3g、小葱10g、青椒、红椒、洋葱各少许。鸡蛋1个、面粉200g、生粉60g 。
调料：盐2g、鸡精3g、胡椒粉汤3g、食用碱1g、蚝油5g、生抽3g、椒盐4g、料酒5g、陈醋3g 。
第二步：食材处理
1.把排骨买回来后放入水中浸泡30分钟。泡出血水。减少腥味。然后剁成大小均匀的块。沥干水分备用。
2.生姜去皮一半切片。一半切末。蒜切末、小葱一半切葱花。青椒、红椒、洋葱都切小粒状。
3.把排骨放入盆中。放入姜片。葱结。盐、鸡精、胡椒粉、食用碱、蚝油、生抽、料酒搅拌均匀。腌制10分钟左右。

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第三步：开始制作
1.把腌制好的排骨放入放入蒸锅中。大火上汽蒸20分钟左右。要把排骨蒸7分熟。不能太过。

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2.调制糊。把面粉、生粉和鸡蛋放一起搅拌均匀。糊不能稀也不能太稠。用筷子挑起来流成比较慢的一条线即可。
3.排骨蒸熟后。把排骨挑出。和糊放在一起。搅拌均匀。让排骨均匀裹上一层糊。
4.起锅烧油。把油温烧到7成热。然后把排骨依次放入锅中。当排骨定型焦黄后捞出。再把油温升高。把排骨复炸30秒左右。倒出沥油备用。

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5.锅不用洗。直接把姜蒜末放入爆香。在把青红椒、洋葱末炒香。放入排骨。椒盐翻炒均匀。最后从锅边喷入少许陈醋。出锅装盘。撒上葱花即可。

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==》【椒盐排骨】疑惑解答
问：家中自制椒盐怎样制作？
答：椒盐粉就是用盐、五香粉以及其他味料调制而成。
准备食材：花椒80g、细盐40g、八角1颗。小茴香8g、白糖5g、辣椒粉10g 。
先把花椒、细盐、八角（掰碎）、小茴香放入锅中。小火煸炒。炒制食盐微黄。花椒可以捏碎即可。然后把所有调料放入打碎机中。再白糖和辣椒粉。打碎搅拌均匀就成了椒盐。可以用来制作椒盐排骨、椒盐基围虾、椒盐猪蹄等。
==》【椒盐排骨】技术总结
1.排骨买回来后用浸泡出血水。可以有效减少腥味。
2.腌制排骨时。食用碱最好用水化开。如果直接放入不容易散开。效果就不佳。
3.调制糊的时。要特别注意稀稠度。稀了挂糊挂不上。稠了挂糊太厚。可以用筷子挑起来看糊的流速。流速不快不慢即可。
4.炸的时候要控制好油温和时长。油温控制180℃左右。时间需要根据排骨炸的情况来定。炸制定型焦黄。然后再复炸一遍。可以使排骨酥脆不回软。
5.炸好的排骨。只需要放入椒盐就可以。不需要放入其他调料。
6.喷入陈醋可以增香提味。有开胃的作用。一定要淋锅边。不能直接放在排骨上面。

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椒盐排骨是一道很家常的菜。味道干香脱骨。口感外焦里嫩。既可以做菜。也可以做休闲食品。一般有两种做法。一种腌制上浆直接炸。一种蒸煮熟后挂糊炸。想做出肉酥脆又不硬的椒盐排骨。我推荐使用挂糊炸。糊可以锁住排骨水分。使肉质嫩滑。糊炸后有酥脆口感。制作糊时可以加入少许食用碱软化排骨。炸的时候要控制好油温和时间。这样就可以做出外焦里嫩的椒盐排骨。