不知道朋友们有没有注意到 。《舌尖3》预告片里一口呼呼冒着火的大铁锅很霸气？这铁锅可是大有来头！因为它来自咱们济南章丘！要知道章丘铁锅可是不一般！跟在外面超市随便买到的锅 。简直就是天差地别 。
在《舌尖3》第一集中 。一共出现了两道鲁菜 。都与章丘铁锅有关——煎转黄花鱼 。煎转黄花鱼是鲁菜大翻勺的功夫菜 。在烹制中需要黄花鱼整体一次性翻转180° 。保持整齐不乱 。汁水不洒 。这既是鲁菜技艺的高超 。也得益于铁锅内部深 。适合煎转的特点 。而锅的内壁经过锻打形成了内弧 。食材在翻勺时从锅体自然内翻 。不会产生外抛 。煎转出的黄花鱼 。外表酥脆而肉质细嫩 。入口含化 。再一个就是九转大肠 。在大肠上色过程中 。需要不断烧? 。而铁锅厚薄恰当 。光滑紧致非常适合制作这道菜 。
鲁菜主要由济南菜和胶东菜组成 。说起鲁菜的特点 。有这样几点 。以咸鲜为主、火候精湛、精于制汤、善烹海味 。其中济南菜擅长爆、烧、炒、炸 。菜品以清、鲜、脆、嫩著称 。讲究调制色清而鲜的清汤和色白而醇的奶汤 。而胶东菜擅长爆、炸、扒、蒸 。以烹制各种海鲜驰名 。口味偏清淡 。讲究保留食材本身的味道 。其代表菜品也有很多 。除了节目中的出现的两道菜 。还有很多经典菜品 。比如一品豆腐、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、油焖大虾、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、胶东四大温拌、红烧大虾、招远蒸丸、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜等
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其他观点：
《舌尖3》推荐山东美食比重比起《舌尖1》、《舌尖2》都要多一些 。这能能是山东菜的厚重文化底蕴 。悠久的历史更适合《舌尖3》的定位吧 。山东为中国古文化发祥地之一 。吏传“舜耕历山 。渔雷泽” 。均在山东境地 。三皇五帝时代的宿沙氏“煮海为盐” 。也是在山东沿海 。这一时期很多典籍中都记载着许多有关山东的烹饪和饮食文化 。大汶口文化、龙山文化出土的灰陶、红陶、黑陶、蛋壳陶等饮食器皿 。反映了早在新石器时代山东地区的饮食烹饪文明程度很高 。春秋战国时期 。孔子、管子、孟子论饮食的名言 。齐国的烹调高手易牙 。因擅长烹制美味佳肴而获宠于齐桓公 。并以“善和五味”列入史册 。表明山东饮食烹饪理论和实践居于全国领先地位 。此外《论语·乡党》中提倡的“食而 。鱼馁肉败不食” 。“失饪不食 。不时不食” 。“割不正不食 。不得其酱不食”等饮食戒律和烹饪要求 。对山东风味的发展起着重要的影响 。
鲁菜用料广泛 。选料精细 。其地处黄河下游 。北临渤海 。东临黄海 。海产资源丰富 。海味珍品较多 。如鲍鱼、对虾、海参、鱼翅、干贝、加吉鱼等 。山东的瓜果蔬菜品种多 。粮食产量高 。丰富的物产为烹饪各种食品提供了良好的条件 。选料高至山珍海味 。低涉瓜果蔬菜 。用料广便可能选料精细 。
鲁菜的口味极重纯正醇浓 。咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有 。很少有复合味 。咸味 。用盐十分讲究 。通常将盐加清水溶化净化后再入菜 。特别擅长使用甜面酱、豆瓣酱、虾酱、鱼酱、酱油、豆豉等 。不但调咸味 。也增加其鲜、香味 。鲜味 。多用鲜汤调之 。汤为百鲜之母 。山东风味善于制汤、用汤 。用制好的清汤、奶汤加入山珍海味鲜蔬杂货中 。淡者提鲜 。腥者增鲜 。丰富菜品鲜味 。山东的清汤、奶汤全国有名 。早在北魏时 。《齐民要术》已记载山东等地用汤做调味品入烹以增加鲜味 。如名肴清汤鲍鱼、奶汤鱼肚、奶汤全家福等 。酸味 。通常将醋加糖和香料后使用 。使其柔和鲜香 。甜味 。将糖熬过后再使用 。使其甜味纯正 。辣味 。重于葱、蒜的应用 。以葱椒绍酒、葱油、葱椒泥等调和 。尤善于用葱香调味 。各种调味品的使用 。使山东风味具有清、香、鲜等特色 。
鲁菜刀法多样 。烹调方法讲究 。善烹海鲜 。讲究刀法 。如偏口鱼的制作 。厨师运用各种刀法可制出鱼丁、鱼片、鱼块、鱼丸等形状的多种菜肴 。烹调方法以炒、炸、烹、包、烤、爆、等为多 。尤其“爆”可堪称一绝 。“爆”有油爆、汤爆、火爆、酱爆、葱爆、芫爆等 。这种方法成菜速度快 。不仅可保持原料内的营养素 。而且使菜肴最好地呈现鲜嫩香脆、清淡爽口的本色 。如油爆双脆、爆鸡肫、油爆海螺等 。除爆有名外 。还有熏、烧、炸、蒸等法亦精 。多种多样的烹调方法制作的肴馔具有鲜、香、脆、嫩等风味特色 。
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