凡是烧油爆葱姜方法开始的菜 。均为鲁菜！
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【鲁菜是八大菜系之首,你吃过真正的鲁菜吗？】鲁菜和淮扬菜系早就无法和川菜 。粤菜 。湘菜比了 。差了N个档次 。
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鲁菜代表菜除了山东人能说出来的不是太多 。爆炒腰花 。九转大肠 。糖醋鲤鱼 。葱烧海参 。滑炒里脊丝 。糟溜鱼片 。奶汤蒲菜 。胶东焖鱼 。温拌海鲜 。这些老鲁菜中最考验刀工与火候的就是爆炒腰花了 。
关于爆炒腰花的刀工为麦穗花刀 。新鲜猪腰从中间剖成两片 。撕去外层白膜 。将刀放平 。将猪腰里面的内筋俗称腰骚去除干净 。先用斜刀45度的角度 。深度为腰片的三分之二 。打上均匀的刀距0.5cm的一字刀 。再将腰片转动90度 。与斜刀交叉打上直刀 。直刀深度为五分之四 。打好后反过来有刀痕而不断方可 。再然后顺着直刀方向将每片腰子分成三到四块既可 。
腰花打好下一步便是码制 。现在猪腰普遍含水量较大 。加少许料酒 。干淀粉 。拌匀 。加色拉油封面 。下锅之前要翻拌均匀动作要轻防止弄断腰花 。
接下来便是兑汁 。如何兑汁估计每个店有每个店的调法 。但大的味型基本不变 。小酸甜口味 。胡椒蒜末少许的辛辣 。回口微微的咸味 。老陈醋是主角 。少许料酒 。辅以酱油的咸鲜 。白糖调和诸味必不可少 。白胡椒粉去腥增香 。最后来点自己炼制的花椒油 。醋：花雕：生抽：老抽：白糖：盐：白胡椒粉=20：8：7：6：5：1.3：0.3 。这只是一个大体的比例 。可以灵活变动以调出适合当地口味的味型 。
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