“粉蒸”的要领有哪些？( 二 ) _经验知识

要点6：无论蒸多少次每次蒸制的时候都必须采用旺火足气：如果是小火蒸制。其过程中水气太多。会导致成品发黏。口感不够清爽。

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●鄂式粉蒸的要领
说到鄂式粉蒸。首屈一指的是沔阳三蒸。其蒸菜历史要追朔到四千多年以前。沔阳三蒸是以水产类、禽畜类、蔬菜类为主要原料。运用多种蒸制技法（尤其是粉蒸最具特色）而制作的系列蒸菜。因起源于沔阳（今仙桃市）而得名。耳熟能详的菜品有粉蒸排骨、粉蒸肉等。
鄂式粉蒸有两大优势。一是能够吸油腻。与脂肪丰富的肉类食材配合蒸制可以减轻油腻。既能保持肉质鲜香不腻。又增加了味的温和。使淡而无味的米粉也变为美味。故有“米粉蒸肉。粉比肉香”之说。二是保持水分。与含水量大的蔬菜类食材蒸制。会吸收蔬菜受热溢出的水分。从而保持了蔬菜固有的清、鲜、香。也增加了成品的糍糯性。使蔬菜更加可口。鄂式粉蒸的要领大体有4点：

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要领1.首选籼米：籼米胀性较大。能吸收水分。并且散齿。不像粳米糯性太强。成品口感太粘。
要领2.制作米粉时荤粗素细：米磨成粉后。用密漏筛几下。将粗米粉和细米粉分开。粗米粉用来制作荤类粉蒸菜。细米粉用来制作素类粉蒸菜。制作荤类粉蒸菜最好选用五香熟米粉。米粉加入香料炒制而成的。其大致做法如下：早稻米清洗干净沥干水分。在太阳下晒半个小时左右。准备丁香3克。八角30克。桂皮25克。一起放入锅中小火焙炒20分钟左右。当米粒微黄时倒出摊凉。冷凉的米用电磨磨成大小均匀的颗粒即可。

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要领3.蒸脂肪少的食材时拌粉后要淋入熟油：比如脂肪较少的牛羊肉、鱼类或者蔬菜等食材。加入一些熟猪油或者植物油。以弥补脂肪的不足。防止成品发干。使其口感更爽滑。
要领4.食材与米粉的比例要恰当：食材与米粉的比例一般控制在5-10:1 。
链接：豫式粉蒸和鄂式粉蒸的区别
区别1.选料不同：豫式粉蒸菜多是加工蔬菜。比如胡萝卜丝、土豆丝、菠菜等。而鄂式粉蒸菜荤菜、素菜均可适用。

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区别2.用粉不同：豫式粉蒸菜一般选用澄面或者是面粉。而鄂式粉蒸菜多数是用籼米。粘性适度。吸收性和膨胀性都很好。加工时需要经过小火焙炒至色泽微黄。出香以后加一些香料同炒。制成五香熟米。在研制成颗粒。但不能太细。这种米粉与主料合成蒸特别疏松适口。
区别3.工艺不同：豫式粉蒸菜操作起来比较复杂。特别是蔬菜类难以掌握蒸制的时间。并且需要趁热多次拌粉。稍微不注意。容易蒸过。不适合大批量加工。而鄂式粉蒸菜只需要一次拌粉、一次蒸制即可。

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区别4.成菜不同：豫式粉蒸菜主要是用来制作热制冷吃的凉菜。而鄂式粉蒸菜一般是热菜。豫式粉蒸菜调味简单。只有基本味。香味比较淡。上菜后需要配合其他的调味料、调味汁等。口味可多变。而鄂式粉蒸菜加入了熟猪油口感爽滑。香味足。体现了菜肴的原汁原味。
区别5.口感不同：两者比较而言。豫式粉蒸质地比较软。蒸制时间控制在5分钟以内。口感很筋道。而鄂式粉蒸菜蒸制的时间越长。口感更软烂。
在原来的文章中。木子分别分享过粉蒸茼蒿、粉蒸土豆丝等豫式粉蒸的做法。今天这篇文章主要分享一下鄂式粉蒸代表菜——粉蒸肉的做法。

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荷叶粉蒸肉
原料和调料：带皮五花肉5斤。五香熟米粉1000克。鸡精30克。胡椒粉5克。啤酒100克。十三香10克。蚝油100克。辣椒粉15克。白糖10克。生抽100克。老抽50克。干荷叶若干张。
制作流程：1.买来五花肉用喷枪烧去毛茬并清洗干净。放在案板上切成6×0.3厘米左右的大片。
2.五花肉片加入上面的所有调料拌合均匀腌制10分钟。再将腌制好的五花肉拌入五香熟米粉裹匀。
3.干荷叶泡透铺在扣碗中。上面摆上米粉肉（肉皮朝下）。旺火上汽蒸40分钟左右。走菜时倒扣在盘中即可。旁边可加菜心点缀。