“粉蒸”的要领有哪些？

答：
粉蒸
是指加工、腌味的原料上浆后。粘上一层熟米粉蒸制成菜的方法。粉蒸的菜肴具有糯软香浓。味醇适口的特点。
粉蒸法的操作要领
1.原料宜用荤料。如牛肉、猪肉、排骨、鸡、鸭等。切制的形状宜小块、厚片。
2.原料必须切后腌味和上浆。上浆不仅能保持原料蒸后的鲜嫩。也起到粘连米粉的作用。

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4.粉类原料有：澄粉、糯米粉、玉米粉、大豆粉、面粉等。根据不同的菜肴。选用不同的粉料。炒米粉的制作方法将大米用小火煸炒至发黄。再加入花椒、大茴香炒出香味。然后将米粒磨成粗粉。粉蒸的调味品一般有酱油、香油、豆瓣酱、料酒（白酒）、白糖、葱姜。但是南方地区还加入红方腐乳汁。原料均匀地拌上调味料后。再粘附上炒香的米粉入笼蒸制。
代表菜有：小笼粉蒸牛肉、粉蒸排骨、沔阳三蒸等。
菜例
●沔阳三蒸 (粉蒸)
原料
带皮五花肉250克（最好是五花三层）。鲩鱼250克。南瓜条250克。米粉蒸料300克。调料生姜末5克。姜汁5克。红腐乳卤100克。味粉5克。蚝油5克。料酒3克。胡椒粉5克。甜面酱50克。美极鲜酱油25克。
制作
1.将五花肉皮烧除猪毛后清洗干净。带皮肉改刀成10厘米长。0.5厘米厚的片。用流动水冲漂20分钟。沥净水分备用。
2.将生姜末、红腐乳卤、味粉、蚝油、料酒、胡椒粉、甜面酱、美极鲜酱油与200克米粉蒸料拌匀备用。
3.将调好的米粉蒸料用少许热水泡发后。与五花肉充分拌匀。上笼蒸约90分钟。扣盘。上面撒少许葱花。（蒸肉因为所需时间长。可以提前蒸好备用。）
4.鲩鱼改刀成图中形状。在100克白米粉料中加入姜汁拌匀。与鲩鱼肉拌匀。上笼蒸好。
5.南瓜改刀成图中形状。与米粉蒸料调味拌匀。上笼蒸熟。连同蒸肉和蒸鱼一同上桌即可。
特点
荤素搭配。肥而不腻。酱香突出。咸甜适口。回味无穷。关键蒸鱼时只将白米粉中兑些姜汁即可。这样可以保持鱼肉的白色。还可以达到去腥味的作用。
●米粉蒸料的
制法
将1千克大米挑净杂质。放在净锅中。加入八角10克、桂皮10克。小火慢炒出香（约5分钟）。用电磨磨成米粉即可。现在为了营养丰富。很多厨师将干玉米、荞麦、东北大米、小米四种原料也用来制作粉蒸料。或单独使用。或混合使用。制作方法与米粉蒸料相同。
其他观点：
我是木子。给你最靠谱的回答（希望能看到最后。干货满满）。

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在回答“粉蒸”的要领有哪些前。我们要先了解“粉蒸”的原理。
“粉蒸”是将初加工的食材（调味后）表面裹一层粉。通过旺火足气和长时间的蒸制加热。使调味料充分浸透食材。并使其软烂的一种蒸制方法。我们通常的蒸制方法会使汤汁增多。食材味道变淡。而裹入粉后。粉会吸收汤汁。弥补缺点。食材在软烂的同时。自身鲜味和调味料一体化形成更醇厚的风味。所以粉蒸是比较合理的科学烹调方法。
在木子多年的餐饮经验中。粉蒸分为两大流派。即：豫式粉蒸和鄂式粉蒸。两种粉蒸不管是从选料、调料还是工艺都有很大的不同。我们先分别了解一下两种粉蒸的要领。而后再总结两者的区别。

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●豫式粉蒸的要领
豫式粉蒸通常是制作凉菜。其要领大体有6点：
要领1.优先选用澄面：澄面就是小麦淀粉。质地比较爽滑。用它蒸出来的食材会很透亮、筋道。

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要领2.一般要蒸两次：豫式粉蒸菜采用多次拌粉、多次蒸制的方法。使食材表面挂粉均匀。成品更加透亮。如果食材比较鲜嫩。比如茼蒿等绿叶蔬菜。蒸一次足够。太多就会导致软烂。土豆丝、胡萝卜丝、木耳等含水量少的食材需要蒸两次。
要领3.拌粉时要放入少许葱油：葱油在这里的作用。一是防止食材出水导致成品发黏。二是可以给食材增香。
要领4.二次拌粉要趁热：利用其热度使二次加入的粉更容易和食材贴合。
要领5.蒸制时要抖散、不要堆砌的太厚：小麦淀粉具有一定的粘性。如果不抖散容易使其粘成一团。特别是在二次裹粉时。一定要抖散后再拌粉。保证食材粘的均匀。