湖南的辣椒炒肉怎么才能做好吃？ _经验知识

辣椒炒肉是湖南人餐桌上最常出现的一道菜。再普通不过的两种食材。却能做出让人连下三大碗白米饭的销魂美味。

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一碟成功的辣椒炒肉。核心在于一个“香”字。饭点漫步湖南的大街小巷。从各家各户门窗中飘出的。常常就是这股令人一见误终身的浓香。一点点辣椒的辛。带肥肉片滋在油锅里煸出的香。再加上当地特产豆鼓融在汤汁里的馥郁。瞬间能将你的整个五脏庙勾到天翻地覆。
人说少不入川。但进过芙蓉国。就算你活到九十九。天涯海角。也忘不了这一碟貌不惊人的辣椒炒肉。
关于辣椒与肉这两种食材。更为人所熟悉的是大江南北都有的一道青椒肉丝。青椒肉丝的诀窍是肉要嫩、青椒要韧、成品菜要鲜。这与湖南的辣椒炒肉。恰恰相反。
焦、油、香。是湘版辣椒炒肉的精华。如何做出一道连湖南人也要比出大拇指的地道辣椒炒肉。壹周君奉上独家秘方。
主料：杭椒（或湖南本地土辣椒）、后腿肉
辅料：豆豉、老抽、生抽、料酒、生粉、盐、鸡精、蒜末

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具体做法：
一、辣椒洗净。滚刀斜切。这样在油锅中受热均匀。也更容易入味。后腿肉切片。瘦肉薄切。肥肉可以稍厚（因为下在锅中会用来炼油）。切好的肉片用料酒、老抽、生粉腌制10—15分钟。

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二、铁锅烧热。不要放油。中火下辣椒。炝出辛香。加入适量盐。过程中不断用锅铲碾压辣椒。直到辣椒表面微微发焦再盛出。

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三、一点点植物油热锅后。倒入切好的肥肉。开小火慢慢煎。煎出猪油的这一步。是这道菜汁水香浓的至关重要一步。

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四、肥肉两面略微焦黄时。倒入瘦肉。转大火迅速翻炒。等到肉变色后倒入辣椒、蒜末翻炒。加入生抽、盐调味。少许温开水收汁起锅。

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五、一份地道的湘味小炒肉大功告成！

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其他观点：

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辣椒炒肉其实也是一道国民菜。不止在湘菜里有。在多年前在全国就非常流行。以辣椒炒肉为主打的餐馆遍布大江南北。在我们泰安地区就有不少这样餐馆。生意都特别的红火。这边普遍做法是用卤好的五花肉切片再炒辣椒。放一些黄豆酱类。成品酱味浓郁。椒香肉糯。搭配卷饼或者煎饼。很是开胃舒爽。但是我认为这并不是辣椒炒肉最地道的炒法。
直到前年八月份。在济南一场厨艺交流会上。我见到了辣椒炒肉最地道的做法。是一位湘菜大厨做的辣椒炒肉。整体操作流程看起来并不是很复杂。但是成品出锅时。香味却很浓郁。辣椒吃起来并不是很辣。肉片油但是不腻。非常有回味。并不像我们山东辣椒炒肉那般的辣而燥。
后来通过技术交流。湘菜师傅给指点了一些炒出地道辣椒炒肉的技巧。

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这种辣椒皮薄汁多。口感爽脆。清炒时皮肉不分离。闻起来香气扑鼻。刚入口时。微辣香甜。进而咀嚼会有辣意并且爽脆。吃到最后味纯不涩。香味高于其他品种的辣椒。所以是湘菜辣椒炒肉的首选。
2.选肉地道：这道辣椒炒肉用的肉也并不是我们普通的五花肉。而是湖南宁乡土猪的前腿肉。这块肉因为前腿的活动量比较大。肉质紧实并且富有弹性。
3.调味料地道：这道辣椒炒肉使用的是龙牌酱油。这种酱油也是湖南特产。酱香浓郁。最后还加入了小炒肉专用酱油。使酱香、肉香、辣椒香充分融合。形成极为鲜美的味道。
4.操作手法有讲究：做这道菜时。要用猪前腿肉的瘦肉和肥肉按比例分开炒制。使成品肥而不腻。瘦而不柴。