湖南的辣椒炒肉怎么才能做好吃？( 二 ) _经验知识

开始烹调：
第一步：猪肉的加工.猪前腿肉去皮。将瘦肉部分夹杂的肥肉分离。取肥肉100克、瘦肉200克分别切长约4厘米。宽约3厘米。厚2毫米的片状。

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第三步：正式制作.100克猪瘦肉中倒入龙牌酱油10克、料酒3克朝一个方向抓拌至有粘性。再加入淀粉5克。抓拌均匀待用。
炒锅刷洗干净烧热。先放入切好的辣椒。小火慢慢干炒。当炒至辣椒表面发青时。下入盐3克。继续煸炒至辣椒发棉打焉时。盛出放置一边。

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~【辣椒炒肉制作之疑惑解疑】~
1.问：辣椒为什么要提前煸炒？
答：辣椒提前煸炒有两个作用：一是去水分。辣椒的水分含量比较大。如果不提前炒制。直接和肉片一起炒。成品水气有些大。不干香。二是提前煸炒更利于激发出辣椒的香气。
2.问：炒辣椒时不放底油吗？为什么？
答：是的。干炒辣椒是不放底油的。加油炒就不属于干炒了。并且加油炒出的辣椒颜色不好看。干炒可利于辣椒水气的蒸发。
3.问：瘦肉为什么提前腌制？而肥肉不需要？
答：肥肉是要炒出猪油的。如果提前腌制后再炒。会粘锅不出油。瘦肉腌制是为了口感嫩一些。不然成品会特别柴。
4.问：小炒汁是成品吗？如果没有龙牌酱油和小炒汁用什么代替呢？

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5.问：樟树港辣椒买不到可以用其他辣椒代替吗？
答：也可以用螺丝椒代替。但是香味和辣味都不如樟树港辣椒浓郁。
~【辣椒炒肉制作之小技巧】~
1.肥肉和瘦肉不可一起下锅。要先将肥肉提前炒出油。用油再滑炒瘦肉。这样成品才能肥而不腻。瘦而不柴。
2.我觉得这款辣椒炒肉。里面要控制好两个比例：一是肥肉和瘦肉的比例。大约要控制在1:2 。二是总体肉的重量与辣椒的比例控制在1:1 。这样炒出成品口味最佳。虽然看起来我使用的肉比辣椒多一些。但是等肥肉煸出油。比例也就差不多控制在1:1 。
3.小米辣的添加是调节辣度。不喜欢口味太辣的也可以选择不放。
4.煸炒辣椒时一定要加入少许盐。入底味。最后加小炒肉酱油时就要少量。也可根据地方口味酌情调整。
5.大蒜要加两次。第一次炒制肥肉出油时加入一半拍酸。可煸炒出蒜香。最后加入一半吃的是清香味。
6.在最后的炒制环节。我加入了一点清水。我觉得加入清水后。可以更好的让肉与辣椒的香味相互融合。从而爆出更多锅气。而快速翻炒辣椒和肉的炒法。成品肉是肉味。辣椒是辣椒味。并不融合。

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写在最后
我认为辣椒炒肉就应该选用最地道食材。采用合理的烹调手法。才能做出香味扑鼻的味道。这道湘菜版的辣椒炒肉虽然没有华丽的外表。但是口味确是最地道的。喜欢动手的小伙伴们赶快实验吧。

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