使用注意：由于鸭蛋偏寒 ， 凡脾阳不足 ， 寒湿下痢、或食后院中痞满者当慎用 。
珍珠银耳 一、原料 。
1.主料：泡好银耳 50 克 ， 鸡里脊肉 100 克 ， 猪肥肉膘 25 克 ， 鸡蛋清 1个 ， 熟火腿 h 克 ， 水烫油菜 20 克 ， 冬笋 15 克 。 2.调料：料酒、味精、精盐、鸡汤 。
二、制法： 1.将银耳择洗干净 。把火腿肉、油菜、冬笋切成小片 。
2.肥肉膘、鸡里脊肉切成片 ， 用刀背砸成细泥 ， 加鸡汤、鸡蛋清、味精、料酒、精盐 ， 用筷子搅匀成稀粥状 。纸卷成牛角形纸筒 ， 将鸡泥装在筒里 。在盘内抹上一层猪油 ， 将纸筒内的鸡泥一个一个地挤成珍珠形放在盘内 。 3.锅内放入鸡汤 ， 烧开后将珍珠形的鸡泥拖入汤内 ， 汤开时 ， 再放入银耳、火腿、油菜、冬笋片氽一下 ， 捞在汤碗内 。锅内加精盐、料酒、味精 ， 待汤开后撇净浮沫 ， 加点明油盛在碗内即成 。
按：此汤菜以滋阴讣肾、强壮的高级山珍银耳 ， 配温中补虚、益五脏的鸡肉、猪肉与清痰爽胃的竹笋 ， 共组为补清具同的食疗佳肴 。其特点为补而不腻 ， 清不伤正 。具有补中益气 ， 滋阴养胃、开胃消痰的作用 。常治疗脾胃虚弱 ， 四肢乏力、食欲不振、产后、年老体弱、气血不足等症 。
锻耳肺羹 一、原料：
1.主料：银耳 15 克 ， 新鲜猪肺 1 副 。 2.调料：料酒、精盐、味精、葱、姜、胡淑面、鸡清汤 。
二、制法： 1.银耳用温水泡 ， 待胀开后 ， 洗净泥沙 ， 去掉杂质 。用开水氽一次捞出 ， 用清水泡后蒸熟备用 。
2.把猪肺管套在自来水笼头上 ， 冲尽肺叶中的血液 ， 沥去水分 。葱切段 ， 姜拍破 。 3.把猪肺投入开水锅年来透捞出 ， 洗净血沫 。
4.大砂锅内注入清水 ， 放入葱、姜、料酒、猪肺 ， 大火烧开后 ， 移至小火煮烂 。将猪肺捞入冷水内 ， 剔下气管和筋络 ， 撕去老皮 ， 切成蚕豆大的小块 ， 放入碗内 ， 用冷水泡起 。 5.把肺块捞入大汤碗内 ， 注入鸡清汤 ， 上蒸笼蒸透取出 。烧开余下清汤 ， 加上料酒、盐、胡椒面 ， 把猪肺和银耳放入锅内 ， 待汤烧开即放入味精即成 。
按：本羹中用滋补润肺、补气强身、和血养容之品银耳 ， 与讣肺止咳 ， 养血之血的猪肺为主料 ， 经烹制而成 。具有滋阴润燥、止嗽止血作用 ， 是较好的滋补菜肴 ， 尤其适用于体质虚弱、肺虚咳嗽、咳血、咯血等气阴两虚证候 。常人经常食用 ， 可起到补气、滋阴、保肺的功用 。
银耳粥 一、原料：
1.主料：银耳 5 克 ， 粳米 100 克 。 2.调料：冰糖 。
二、制法： 将银耳用温水泡发 ， 去杂洗净 ， 撕成小片 ， 将粳米洗净 。将银耳、粳米一起下锅 ， 放入适量水 ， 大火煮沸 ， 改为小火煮约 30 分钟 ， 加入冰糖 ， 煮至成粥即可出锅 。
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