螃蟹死了到底能不能吃冰鲜螃蟹能不能吃 _经验知识

秋风凉。蟹脚痒；农历九月和十月。分别是雌蟹和雄蟹最肥美的时节。
每年当人们准备大快朵颐的时候。和吃蟹有关的新闻或传言总会占据大众视野：连吃3只螃蟹诱发胰腺炎进了ICU、冰鲜螃蟹的食用风险有多大……

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死后的螃蟹里到底有什么？《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）结合中国水产科学研究院的实验并采访专家。为你解读关于吃蟹的种种。
螃蟹死后还能吃吗？
近日。中国水产科学研究院对大闸蟹和梭子蟹两种样本进行了实验。该院副研究员宋金龙表示。判断螃蟹死后有没有食用风险。主要看两点。
1. 看菌落总数是否迅速升高。以及是否含有致病菌；
2. 看螃蟹死后。体内是否会产生组胺、尸胺、腐胺等有害的生物胺类物质。

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工作人员在两类螃蟹样本鲜活时。以及死后24小时内的不同时间段分别取样。对其中所含菌落总数及有害生物胺进行了测定。结果发现：
大闸蟹从刚刚死亡到死后2小时：菌落总数呈现出了激增态势
死后2小时：菌落总数就增长了22%
死后5小时：检测出有害生物胺
死后24小时内：菌落总数共增长55%
死后一天：大闸蟹已明显出现腐臭味
中国水产科学研究院淡水渔业研究中心副研究员宋超表示。大闸蟹的蟹黄。性腺肝胰腺的部分。原来是一种半固体的性状。死亡之后会呈现一种明显的流动状态；

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到了死亡5小时之后。螃蟹体内的蛋白质或脂肪会产生明显分解。蛋白质类分别成含硫化合物还有生物胺。这些物质是有一定风险的。
其次微生物滋生。会产生明显过量激增。蒸煮就不能够把这些微生物完完全全杀死。容易造成拉肚子或者其它过敏性反应。
关于梭子蟹的实验数据显示。梭子蟹在死后24小时。体内菌落总数开始出现激增态势。
市场上卖的冰鲜螃蟹有风险吗？
同样是死蟹。市场上在售的冰鲜螃蟹是否有食用风险？宋金龙表示。冰鲜螃蟹一般有两种：
一种是打捞上来后在船上进行了急冻处理。然后再到市场上进行销售；还有一种是由于鲜活的海蟹活力不好了。临时采用了冰鲜保温的方法。来延长货架期的海蟹。

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对于这两种螃蟹。可以说都是在细菌还没来得及大量繁殖之前。就已经做好了冰鲜处理。所以是可以放心吃的。
但也要注意最好现买现吃。不要大量储存。更不要反复解冻。否则也会增加螃蟹被污染的可能性。
对此。水产科学研究院也进行了实验发现。鲜活海蟹在冰鲜保存的第5天。也能检测出大量微生物和有害生物胺。并在之后不断增加。
另外。活螃蟹采用蒸煮的方式食用是安全的。对于冰鲜螃蟹。专家建议采用温度更高的炒制或油炸代替蒸煮。

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宋超表示。冰鲜或冷冻的螃蟹以三疣梭子蟹、青蟹、面包蟹为主。由于环境的控制。它的微生物会缓慢地滋生。
【螃蟹死了到底能不能吃冰鲜螃蟹能不能吃】购买后用来做椒盐或炒制。以油炸、烹炒类的为主。能够把里面的微生物或组胺大量通过烹饪的方式除掉。
吃蟹记住两宜两忌
深秋时节。吃着“鲜而肥。甘而腻。白似玉”的蟹膏搭配暖胃的黄酒惬意极了。螃蟹虽然美味。但除了上述实验中提到的食用注意。还有以下原则。

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宜搭配生姜黄酒
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示。如果本身身体不错。消化很好。那么螃蟹配茶或酒。都不会造成麻烦。但记住不要过多。
黄酒去腥味。更适合配合螃蟹这种河鲜类的食物。但也不能过多。比如50克左右黄酒(酒精15克以内)已经足以佐餐。又没有超过膳食指南中的酒精限量。
姜和醋既可以去腥。又能促进消化液分泌。也有一定抑制微生物的作用。所以自古以来是用它们来配螃蟹。
宜现蒸现吃
螃蟹最好是趁热吃掉。不建议烹调之后放几小时再吃。如果一餐没有吃完。也不必扔掉。但必须及时冷藏。并保证下次彻底加热杀菌后再吃。