【铁板回味大肠 铁板肥肠的做法】铁板回味大肠批量预制：
1.大肠头5千克纳盆加入淀粉、白醋、盐各适量内外揉搓均匀 。用流水冲净后控干 。下入沸水锅中 。添葱段、姜片、料酒煮至表皮变硬 。撇去浮沫 。捞出大肠头继续冲洗 。
2.将冲净的大肠放入高压锅 。添清水没过 。调入料酒250克、盐60克、鸡粉50克以及花椒、八角、白芷、小茴香各5克 。上汽后压20分钟 。关火放汽后取出 。
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走菜流程：
1.熏锅底部铺入杉木末20克、白糖50克 。摆入算子 。放上大肠250克 。扣盖加热至烟雾由白变黄（用时约2分钟） 。关火后将熏至金黄的大肠取出 。
2.将熏好的大肠改刀成1.5厘米长的段 。大葱80克、青杭椒40克、红美人椒30克均切成1.5厘米长的段 。小干葱头20克、蒜子20克一开四备用 。
3.锅放宽油烧至五成热 。下蒜子、大肠段拉油约5秒 。倒出控油 。
4.锅留底油 。下其余辅料煸出香气 。倒入大肠和蒜子 。调入家乐烧汁50克翻匀起锅 。在炒大肠的同时将铺好锡纸的铁板烧热 。放黄油5克 。盛入炒好的菜品即可 。
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