不得不提的是贵州的老干妈 。其实味道很多是根据市场需求做了很大的调整 。比较大众化了 。
四川的辣 。更多的是一种麻辣 。
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以麻婆豆腐最为典型 。
花椒可以算得上是川菜的灵魂了 。奠定了四川菜系的味觉基调 。
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这方面 。花椒鸡、夫妻肺片也很具有代表性 。
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四川的麻辣 。可以理解为一种颤动 。就是吃进嘴里会有一种吃跳跳糖的那种感觉 。
湖南以香辣为主 。口味略重 。
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比较典型的比如麻辣香肠 。长沙名吃松桂坊的熏肠就很nice 。
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特别是湘西的烟熏腊肉 。有些地方为了追求这种古老的香味 。专门采用一种『柏树丫』（ 当地叫法 。即新鲜干净的柏树枝）来烘烤熏制 。
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尖椒炒腊肉在湘菜中也颇受欢迎 。也是深得香、辣精髓 。
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此外 。湖南产的干辣椒也是远近闻名 。干香干香的 。
总体而言 。湖南香辣中的这种香 。不同于鲜香 。而是更偏向一种古老、厚重和沉淀的气息 。湘辣 。香辣 。无巧不成书！
重庆的辣 。算得上是火辣 。
如果说西南地区的辣味 。『痛感』最强烈的 。就是重庆 。没有之一 。因为重庆的辣 。往往伴随着高温 。也就是烫辣 。
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火辣不仅指痛觉 。其实也包含了温度 。例如麻辣烫 。相对于四川而言 。重庆的麻辣火锅更出名 。
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无独有偶 。吃重庆酸辣粉的精髓 。也是要趁！热！吃！
云南的辣 。比较保守 。有点闷着辣的感觉 。
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没在云南长期待过的人可能会很诧异 。是的 。你没有听错 。云南人也爱吃辣 。
不过 。云南的辣 。和川渝、湘、黔地区共性的地方又有不同 。像是独立分出来的一支 。自成一派 。
之所以说保守 。是因为吃到嘴里 。辣味不太容易扩散开来 。感觉闷在嘴里辣 。比如舌尖上沾到一点 。就辣舌尖 。辣感不会向没有接触到的舌根和口腔其他部位扩展 。
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在这点上 。云南小米椒就很典型 。
另一方面 。因为与东南亚接壤 。境内少数民族分布较广 。也对云南菜造成一些影响 。
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上图为云海肴的烤罗非鱼 。
特别是傣族菜、泰国菜的中的辣味元素 。对云南形成独特的辣自成一派 。也功不可没 。
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