四川担担面的做法和配料成都小吃担担面的做法 _经验知识

一、臊子
臊子的做法：将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎。热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热。放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油。加入料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状。加入甜面酱、红糖各500克。芽菜450克炒出香味。再加入生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时。加入酱油500克炒出香味。最后加入味精500克。味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）200克。花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀。关火起锅。

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二、红油
【四川担担面的做法和配料成都小吃担担面的做法】1.取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成节。加清油500克炒至辣椒干脆。舂碎后加入盐20克搅匀。装在钵钵内。
2.锅入菜籽油1.5千克烧至270℃ 。放入生姜一块。将锅端离火口。将油温降至240℃ 。将200克热油浇在香料（桂皮、山奈各3克。拍破的草果2枚。八角3颗。香叶3片。罗汉果1个）上烫香；另取热油200克浇在白芝麻100克上。把芝麻烫出香味。至芝麻变黄、饱满；待油温降至180℃-200℃时。将降了油温的菜籽油500克均匀浇至辣椒面内。用勺搅拌辣椒面使之受热均匀（此时油温110℃左右）。待锅中剩余菜籽油降至130℃-140℃ 。倒入烫好的辣椒面中。搅拌均匀。最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀。加上红油的味溢匙点滴飘香（某宝有售）来增加香味。

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三、骨汤
选用猪棒骨+肉皮+肥五花来吊高汤。在大火加热过程中。这些食材所含的蛋白质不断析出。可以使汤汁变得浓白。选取猪棒骨5千克从中间敲断。漂净血水。入开水锅焯30分钟至焯净血水；肉皮1500克将毛烧净。刮洗干净；肥五花1500克入锅焯烫。在不锈钢煲桶内依次放入猪棒骨、肉皮垫底。放入肥五花。入大葱段、生姜片各50克。撒入白胡椒粒10克。添入冷水10千克。大火加热至沸腾。打去表面的浮沫。加入味溢匙大骨白汤(某宝有售) 。至汤色浓白、漂起薄薄一层油脂为佳。
关键:1.汤底在使用至油气不足时。可以加入熬好的鸡油来增加香味和油气。2.此配方适合小店使用。如生意较好的门店可以加倍用量吊制骨汤。

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四、煮面
在煮面时锅要大、水要宽。要边煮边加凉水。保持水面微开的状态。尽量不要让其沸腾。否则容易浑汤。而且煮面的时间也会延长。煮面的时候需要点四五次凉水。面条才能熟透。
五、底料
做担担面之前都要调好底料。而且面汁的时候要先加干料。搅匀后再加湿料。避免干料成坨。味道不均匀。具体做法是：担担面汁30克加入骨汤260克。即成担担面底料汁。
担担面汁的做法：盐100克。味精、醋各50克。鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克。芽菜300克。胡椒粉、红油各15克。花椒面30克。生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。

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一碗好的担担面。其味道应是咸鲜、微酸、微辣的。在调制底料时。下面这五种底料起至关重要的作用：
A.必放酱油：我们选用黄豆酱油做底料。这种酱油用豆、麦、麸皮酿造。色泽红褐。有独特酱香味。滋味鲜美。咸甜适度。能很好地为面条补味。
B.必放红油：上面已经介绍了红油的具体炼制方法。担担面底料中一定要加入红油。而且要注意干辣椒的比例。辣椒面可以绞粗一点。这样释放的辣味更香浓。
C.必放陈醋：醋酸味柔和。香气浓郁。在担担面中起和味增鲜的作用。

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D.必放芽菜：正宗担担面的底料都要选用袋装碎米芽菜。芽菜脆、香、甜、鲜。我们使用前挤干水分。放入净锅炒至干香。
E.必放花椒面：选用四川的大红袍花椒打成粉。这种花椒面香味浓。待面条盛入碗中热气一冲。麻味和香味才能淋漓尽致地展现。
六、一碗担担面的做法
1.做担担面之前要调好底料（担担面汁30克加蒜蓉5克、葱花4克、熟鸡油2克、辣椒油30克、骨汤260克）放入碗中。
2.锅入清水烧开。下入鲜水面（大份150克。小份100克）煮制1分40秒。捞起后将面挑整齐。像梳子状叠放在有底料的碗中。再放入煮熟的青菜叶一根。放入加热的面臊子30克（小份面加20克臊子）即可。