怎样能做到卤肉有前香、中香和后香？( 三 ) _经验知识

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一个完美的卤料包中应该有罗汉果或者甘草。因为这两样都有一个相同的功能。那就是在卤水中能起到缓和和调和各种香料气味的作用。

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结语：
不论是自己来配置卤料包。还是买现成的卤料包。或多或少都会有不足之处。所以我们可以先学会一些基础的东西。这样就可以根据自己的喜好和口感来进行调整。要做到卤肉有前香、中香和后香。那还不是小菜一碟。你说是吗？

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今天就不讲配方了。我想这些基础的要比配方更应该掌握。今后我会和大家分享更多关于香料和卤水方面的事。一下吃不出一个胖子。我们慢慢来。
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其他观点：
我在烹饪学校学过三年厨师。毕业以后又在大大小小的酒店工作过。后来自己也开过一段时间的小饭店。因此对于餐饮的后厨和一些基本菜品的制作流程还是比较熟悉的。
凡是干餐饮的就免不了要接触卤、酱、熏这样的熟食制作。因为这样的食材可以提前制作好。来客时上菜快捷。而且特别受一些爱喝酒的人喜爱。

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提起卤、酱、熏这三种烹调方法制作的熟食。那么里面肯定要免不了香料料包的配置。因为用来卤、酱、熏的食材一般以下货居多。因此去异增香是这些菜品制作的关键。

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卤水的制作过程中自然少不了卤料包的配置。而且一些生意好的卤肉店。卤料包都有自己的独特之处。卤料包的配置就是采用一些传统的香料和中草药。其中要按照君臣佐使的方法配置。也就是味道重的香料要想办法用其它香料来压制。使这几种香料能够更好的融合到一起。起到给食材去异增香提升味道。而且还不能吃出香料的药味和苦味。
怎样能做到卤肉有前香、中香和后香?
一。卤肉的前香也就是卤肉的基本味。一般使用到的香料比较常见。几乎每个家庭都有
八角:八角也叫“大料”或“大茴香” 。它是烹制荤腥类食材和北方制作炖菜时少不了的香料。不过八角的使用不易过多。一般4斤左右的食材有一粒八角足够。因为用多了味道会发苦。而且还有掩盖食材本来的味道。卤制牛羊肉时最好不要放八角。因为八角的气味会掩盖牛羊肉的鲜。
花椒:花椒本身带有芳香气味。加入到卤汤中会用它的香味给食材去异增香。这也是大家在日常中经常用到的香料。
桂皮:桂皮是月桂剥下来的树皮。它的味道比较重。可以给食材增添香味。卤味开锅时最先闻到的就是它的味道。

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香叶:香叶的味道比较柔和。虽然气味跟桂皮有些类似。但是味道没有桂皮那么重。使用的时候主要是利用它柔和的味道来综合八角和花椒的味道。因此香叶一般的量是八角和花椒一半的量即可。

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陈皮:陈皮中含有柑橘类的芳香气味。这种香味可以提升卤味的芳香味道。尤其是卤制牛羊肉时。陈皮都是必不可少的一位香料。

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这五种香料一般家庭全都具有。结合葱姜、黄酒、冰糖和酱油。一般就能卤出不错的熟食。但是要跟外面熟食店卖的要很区别。就是因为只有基本的香味。而缺少中香和后香。
二。能给卤味带来中香也就是入味的香料
肉蔻:肉蔻的味道特别浓郁。它的渗透力也特别的强。肉蔻是制作卤味时很重要的一味香料。但是肉蔻加多了食材会发苦。因此肉蔻的使用要宁少勿多。并且肉蔻在使用时要拍碎。这样更有利于它香味的释放。