怎样能做到卤肉有前香、中香和后香？( 二 ) _经验知识

草果
草果是调味香料也是一味中药。不仅有去腥除膻解油腻。增进菜肴味道的效果。而且还有促进食欲的后香。草果的籽是苦涩的。所以先把草果用刀拍破后去籽再用最好。

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良姜
良姜也叫小良姜或高良姜。是调味香料也是一味中药。其性温、味辛。属于芳香型的香料。增香的效果比较好。用来做中香或者后香都没问题。良姜和白芷是绝配。可以激发出一种潜在的特殊香味。
良姜是先苦后甜。出味的速度比较慢。所以良姜也可以作为后香的香料来使用。

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香果
香果是在川菜里最为常用的一种调味料。属于芳香型的调味香料。具有辣味和很浓烈的香气。可起到去异味。增香辛的作用。香果去掉壳以后就是香果仁。也就是肉豆蔻。

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红豆蔻
红豆蔻是调味香料也是一味中药。是高良姜的干燥成熟果实。在卤料配置中一般可以用来做佐料或使料。它在卤水中可以起到融合一切的香料的作用。

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什么是后香？后香一般可以用什么香料？
后香也叫做尾香。一般指卤菜的回味。用通俗的话说就是我们在吃完卤菜后。嘴里和手上留下的回味和香气都可以称之为后香。
后香一般会用到的香料有香茅草、良姜、香砂、木香、陈皮和千里香等。这类的香料属于那种性温。有点苦味还带点麻辣。还带有一种独特香味的香料。
香茅草
香茅草也叫包茅。具有浓烈的特异香气。是一种天然且浓郁的柠檬香味。味道辛辣。咀嚼时会有清凉麻舌的口感。是卤水中常用的一种香料。

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香砂
香砂是调味香料也是一味中药。卤水中常会出现。这是一种属于芬芳型的香料。入口微辣。可以起到增弄、增厚、复合香味和压盖异味的效果。

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木香
木香是菊科植物木香.的干燥根。是调味香料也是一味中药。其气味特异且浓烈。味先苦后甜。因出味比较慢。所以作为后香的香料来使用。

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陈皮
陈皮是橘子成熟后地剥下来的果皮。经过晒干或低温干燥后的果皮。是调味香料也是一味中药。其自身含有一种独特的清香香味。口味微甜。但是香味浓郁。用来作为后香的香料特别合适。
陈皮和烟桂是很好的搭档。一个内香和芳香的完美的互补。

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千里香
千里香也叫七里香和万里香等名字。是调味香料也是一味中药。千里香常用于卤味中是提香、增香的。有去腥味。去异味之用。因为千里香具有很突出的香气。是一般香料不一定具备的特点。

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把什么是前、中、后香和适合的香料做了个大概的讲解。知道了什么香料可以给卤肉带来前香、中香和后香。那么我们在配置香料包的时候就更有针对性了。

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在配置卤肉香料包的时候要注意什么？
要想做出一锅绝佳的卤水来。还要学会一些互补的技巧。比如我们在卤五花肉之类比较油腻的卤菜时。我们就一定要增加去油腻的香料。那什么可以解油腻呢？这就选肉豆蔻了。这种香料比较喜欢油脂比较多的食材。肉豆蔻的香气可以很好的和猪肉的油脂融合在一起。可以去除大部分的油腻感。让肉香味更浓。还有一种同样也是解腻高手。那就是草果。这种香料在去油腻的同时还可以增香。并且还可以增加食欲。所以想要去除卤肉的油腻我们可以用其中的一种或者两种同用都可以。