怎样能做到卤肉有前香、中香和后香？( 四 ) _经验知识

文章插图
白芷:白芷是香料包里最常见的香料。它的味道比较柔和。可以增加食材的鲜香味。尤其是制作牛羊肉时。白芷都是少不了的香料。

文章插图
荜拨:荜拨是牛肉的好伴侣。基本上酱牛肉和卤牛肉的料包里都会用到荜拨。它的香味穿透力很强。可以使卤味更入味。

文章插图
能够给食材带来药香味的中味。也就是让食材更入味的香料基本包括这几味香料。其它的诸如良姜和山奈也具有这个作用。不过如果对于食材的要求不是太高。这样的香料属于可用可不用的。否则用不好反而会适得其反。
三。能给食材带来后香的香料
丁香:丁香是所有香料里穿透力最强的一味香料。因为它的味道太过霸道。因此在使用的时候都是以几克为量。但是正因为有了丁香的加入。卤味入口后回味才香。

文章插图
甘草:甘草的味道让人又爱又恨。很多人小时候吃甘草片的时候有的人就难以下咽。但有些人却又特别喜欢它的味道。甘草在卤料里起到回甘的作用。因此要想卤味吃后口中有余香。甘草是不可或缺的。
砂仁:砂仁也是属于入口后没有太多的感觉。但是回味起来却在口中留香的香料。因此砂仁也是很多卤料包里不可或缺的一味料。
四。分享两个以前常用的卤汤制作方法:
1.卤猪肉和猪下货的:黄酒1斤、冰糖6两、盐2两、花椒15克、沙姜、25克、甘草1两、桂皮25克、八角50克、小茴香25克、公丁香和母丁香各3克。把香料装入沙包中加清水10斤和大块葱姜。然后把各种调味料加入用旺火煮沸后改小火煮30分钟等到发出浓郁的香味后。把处理好的食材入锅卤制即可。这个卤汤可以留用。不过要经常烧开或入冰箱冷冻保存。
2.卤鸡肉或牛肉:丁香15克、砂仁5克、肉蔻5克、草果15克、白芷30克、八角2瓣、小茴香30克、肉桂15克、清水5斤、黄酒3两、冰糖1两、盐1两、酱油半斤、葱姜适量入锅中烧开煮出香味。然后把清理干净的食材加入用小火卤熟即可。
五。制作卤味的关键
1.食材必须要清理干净。要用清水浸泡去血水。而且最好不要焯水。像一些肚和肠之类的必须要里外翻洗干净。否则再高超的手艺也很难做的好吃。

文章插图
2.卤制的火候必须要小火浸熟。这样才能使食材入味。而且不会因旺火而煮散煮柴。

文章插图
3.卤好的食材要及时在食材表面刷上料油。这样可以保证食材不变色。也不会因为接触空气而失水变干。

文章插图
【怎样能做到卤肉有前香、中香和后香？】结语:
制作卤味是一个看似简单。但是里面却蕴含着很多技术和关键点的一门工艺。因此有时候老师傅会明确的告诉学徒:“配方不重要。主要还在于自己的领悟。”现在很多的老字号卤味秘方都有公布。但是未必都能做出来人家那味。除了老汤以外就是食材的清理和卤制的火候。
卤味要有前香、中香和后香并不难。关键是卤味的滋味和火候要掌握好。这样才能使卤味好吃有回味。
其他观点：
所谓“前香、中香和后香”本是形容香水的前中后三调。这里对于卤肉来说。便是指食物的气味、入口的滋味和咀嚼到最后的回味。
所以。要做出这三种香味。就要选择不同侧重点的香料。
先说前香：像白芷、香茅、孜然、迷迭香、罗勒、薄荷等气味挥发性强的香料。一般都可以作为前香的材料。而这些香料正因为强挥发性。往往要最后放入锅中。一旦烹饪时间过长。不是味道散去了。就是味道太过霸道压过了其他的香味。变得单调不好吃了。
中香是卤肉味道的根本。也是最能提升卤肉味道的香料。我们用香料炖肉的目的是提升肉的本味。而不是创造一种香料味道的肉食。所以无论用什么香料。一定不能盖过肉的本味。像八角、肉桂、丁香、香叶、草果、砂仁、芝麻、花椒、胡椒大部分常用香料其实都属于这一行列。
后香是对食物味道“拔高”的一个过程。所以往往做到中香到位就可以了。很难做出经过咀嚼味道又有变化提升的技巧。要做到这点往往不仅仅需要香料的帮助。更要靠烹饪过程中的一些技巧,比如事先对香料进行油炸、或者使用一些烘烤过的芳香木材。当然。我们用一些味道在口腔反应速度较慢。又有回甘回味的香料。比如甘草、甘松、莱菔子、香菜籽、也能起到这个作用。