有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方？( 二 ) _经验知识

增香类：八角40克。小茴香18克。
润燥类：上色类：栀子12克。
和味类：砂仁25克。
盐用量每斤约10克。40斤需400克盐。红曲米适量。料酒100克。糖色适量。
再聊一下比配方更要的东西。猪蹄选料与前期处理。卤制工艺。猪蹄最好选用新鲜的猪前蹄。能吃出本身肉香。找不到鲜货就用进口冻货。质量比较稳定。前期处理去血水。浸泡换水。烧毛清洗。氽水。去蹄夹缝死皮。

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川白芷50克。八角40克。良姜20克。草果20克。香叶15克。肉蔻20克。干姜15克。草蔻20克。桂皮40克。砂仁15克。白蔻20克。小茴香10克。丁香5克。陈皮15克。荜拨10克。花椒10克。
这是一款川式五香卤的配方。以卤猪副产品为主。从这款配方可以看出是以白芷、桂皮、草果、丁香为香料中轴线。白芷、八角和桂皮为君料。白芷的用量稍微大一些。在这里还是以去腥增香为主。草果和肉蔻搭配互补。干姜、白蔻、草蔻多料互补更能去除猪副产品的腥臭异味。并增加复合香味。丁香、花椒、小茴香为佐使料增加回味。

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我认为的一款好吃的猪蹄标准应该是：闻起来没有丝毫腥臭异味。可以闻到淡淡的香料味辅助引起食欲。吃在嘴里时有十足的肉香。
猪蹄这种食材比较特殊。整天在猪圈的泥巴里踩着。味道自是不言而喻。所以要做出好吃的猪蹄。去除腥臭异味永远是放在第一位的。后期可以再增加香味。只有这样操作才能达到最佳的成品效果。下面依我的经验分别分享一下猪蹄如何去腥和增香。
猪蹄的去腥