有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方？ _经验知识

我来自四川成都彭州市。做卤肉熟食店近30年了。我来分享一下我们实体店卤猪蹄的方法和香料配方（全是干货）。
首先。卤猪蹄要好吃需满足三个必要条件:一是盐味合适。不咸不淡；二是保留住猪蹄的原味；三是猪蹄吃起来口感达到软、糯、弹。如果达不到这三个条件。再好的香料配方也没用。下面就来分解我们制作卤猪蹄的每一个步骤。

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按新起20斤卤水计算。所用香料如下:
增香类香料:八角15克。桂皮15克。肉蔻10克。砂仁10克。小茴香10克。
解腻香料:陈皮10克。川砂仁5克
去腥除异香料:胡椒5克。白扣10克。良姜8克。白芷5克。香菜籽8克。香叶5克。草果5克。丁香2克。
调和类香料:甘草5克。
防腐香料:排草5克
卤水制作:
在制作卤水时。先将所有香料洗净灰尘用纱布袋装好。温水浸泡30分钟。去除部分香料的色素和药味。然后放入提前熬好的20斤骨汤中。加入盐300克。生姜100克。干辣椒5克。鸡精50克。冰糖40克。糖色200克。小火熬制30分钟。制成卤水备用。

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猪蹄处理:
猪蹄买回家以后。先用清水浸泡两小时。去除多余的血水。在浸泡的时候。可以在水中加入一些高度白酒。这样对猪蹄的去腥有非常好的效果（也可以用火将猪蹄的皮烧至发泡。达到去除毛腥味的效果）。猪蹄浸泡好以后。刮净表皮的猪毛。在猪蹄下面用刀沿骨缝划一条口子。深度至猪蹄的2/3 。然后将猪蹄进行焯水处理。目的是去除浸泡后残留的血水。
一切准备就绪之后。就可以开始卤制了。前面我们说了。要想卤猪蹄好吃。需满足三个条件。为了保留猪蹄原味。香料就不能太多。否则香料味会盖住猪蹄的肉香味。所以前面我们一共使用了130克左右的香料（如果是老卤水。香料的用量需减半使用）。盐味方面。20斤新卤水用300克盐相对是比较标准的（当然。这个可以根据个人口味适当增减）。至于最后一个条件。软、糯、弹。就需要火候来控制了。

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在猪蹄焯完水以后就可以开始卤制了。这里有一个困扰大多数人的问题。那就是卤猪蹄总是皮开肉绽的。形状不好看。其实这也是火候的问题。在卤制的时候。卤水不要烧开。直接将猪蹄放入凉卤水中。然后开中火慢慢将卤水烧开。这样做的目的是让猪蹄内外匀速受热。减少破皮的概率。中火烧开猪蹄后。立即转文火卤制。所谓文火。是指卤水表面冒鱼眼泡即可。如果火太大。猪蹄的表皮收缩太快。容易造成破皮。至于具体的卤制时间。要根据猪蹄的老嫰和大小来确定。正常情况下。新鲜猪蹄卤制时间2--3小时。然后关火焖制2小时即可出锅。
我们经营卤菜店近30年。分享的都是自己在经营过程中的经验和心得。关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享。喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享。只是源于对美食的爱好！所以。不喜但也勿喷。
其他观点：
大家好。我是寻味陕西。曾经在中国大厨卤水课堂专门学习过卤水香料知识。自己也经营卤猪蹄。让我来分享一个配方。

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去腥类香料我选良姜和肉豆蔲与香叶。良姜是传统的去腥香料。腥味不大的原料良姜去腥是首选。肉豆蔻的作用是去血腥味。二者配合。去腥效果不错。当然原料前期要处理好。香叶是除臭的。同时具有防腐作用。
增香类香料选八角和小茴香。两者作用都是增加回口香。
上色类香料。栀子是卤水的不二首选。作用是打底色。红曲米上色。糖色辅助。
和味类香料选砂仁。砂仁作用是使香味更加溶合。香气更加突出。也可选陈皮。
润燥类香料。栀子不但是上色类。而且是润燥类。所以不用再次添加。