我来自四川成都彭州市 。做卤肉熟食店近30年了 。我来分享一下我们实体店卤猪蹄的方法和香料配方(全是干货) 。
首先 。卤猪蹄要好吃需满足三个必要条件:一是盐味合适 。不咸不淡;二是保留住猪蹄的原味;三是猪蹄吃起来口感达到软、糯、弹 。如果达不到这三个条件 。再好的香料配方也没用 。下面就来分解我们制作卤猪蹄的每一个步骤 。
![有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方?](http://img.readke.com/231027/0R31151O-0.jpg)
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按新起20斤卤水计算 。所用香料如下:
增香类香料:八角15克 。桂皮15克 。肉蔻10克 。砂仁10克 。小茴香10克 。
解腻香料:陈皮10克 。川砂仁5克
去腥除异香料:胡椒5克 。白扣10克 。良姜8克 。白芷5克 。香菜籽8克 。香叶5克 。草果5克 。丁香2克 。
调和类香料:甘草5克 。
防腐香料:排草5克
卤水制作:
在制作卤水时 。先将所有香料洗净灰尘用纱布袋装好 。温水浸泡30分钟 。去除部分香料的色素和药味 。然后放入提前熬好的20斤骨汤中 。加入盐300克 。生姜100克 。干辣椒5克 。鸡精50克 。冰糖40克 。糖色200克 。小火熬制30分钟 。制成卤水备用 。
![有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方?](http://img.readke.com/231027/0R311G31-1.jpg)
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猪蹄处理:
猪蹄买回家以后 。先用清水浸泡两小时 。去除多余的血水 。在浸泡的时候 。可以在水中加入一些高度白酒 。这样对猪蹄的去腥有非常好的效果(也可以用火将猪蹄的皮烧至发泡 。达到去除毛腥味的效果) 。猪蹄浸泡好以后 。刮净表皮的猪毛 。在猪蹄下面用刀沿骨缝划一条口子 。深度至猪蹄的2/3 。然后将猪蹄进行焯水处理 。目的是去除浸泡后残留的血水 。
一切准备就绪之后 。就可以开始卤制了 。前面我们说了 。要想卤猪蹄好吃 。需满足三个条件 。为了保留猪蹄原味 。香料就不能太多 。否则香料味会盖住猪蹄的肉香味 。所以前面我们一共使用了130克左右的香料(如果是老卤水 。香料的用量需减半使用) 。盐味方面 。20斤新卤水用300克盐相对是比较标准的(当然 。这个可以根据个人口味适当增减) 。至于最后一个条件 。软、糯、弹 。就需要火候来控制了 。
![有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方?](http://img.readke.com/231027/0R3111600-2.jpg)
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在猪蹄焯完水以后就可以开始卤制了 。这里有一个困扰大多数人的问题 。那就是卤猪蹄总是皮开肉绽的 。形状不好看 。其实这也是火候的问题 。在卤制的时候 。卤水不要烧开 。直接将猪蹄放入凉卤水中 。然后开中火慢慢将卤水烧开 。这样做的目的是让猪蹄内外匀速受热 。减少破皮的概率 。中火烧开猪蹄后 。立即转文火卤制 。所谓文火 。是指卤水表面冒鱼眼泡即可 。如果火太大 。猪蹄的表皮收缩太快 。容易造成破皮 。至于具体的卤制时间 。要根据猪蹄的老嫰和大小来确定 。正常情况下 。新鲜猪蹄卤制时间2--3小时 。然后关火焖制2小时即可出锅 。
我们经营卤菜店近30年 。分享的都是自己在经营过程中的经验和心得 。关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享 。喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考 。
分享 。只是源于对美食的爱好!所以 。不喜但也勿喷 。
其他观点:
大家好 。我是寻味陕西 。曾经在中国大厨卤水课堂专门学习过卤水香料知识 。自己也经营卤猪蹄 。让我来分享一个配方 。
![有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方?](http://img.readke.com/231027/0R311E23-3.jpg)
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![有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方?](http://img.readke.com/231027/0R3114Z9-4.jpg)
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![有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方?](http://img.readke.com/231027/0R3115293-5.jpg)
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去腥类香料我选良姜和肉豆蔲与香叶 。良姜是传统的去腥香料 。腥味不大的原料良姜去腥是首选 。肉豆蔻的作用是去血腥味 。二者配合 。去腥效果不错 。当然原料前期要处理好 。香叶是除臭的 。同时具有防腐作用 。
增香类香料选八角和小茴香 。两者作用都是增加回口香 。
上色类香料 。栀子是卤水的不二首选 。作用是打底色 。红曲米上色 。糖色辅助 。
和味类香料选砂仁 。砂仁作用是使香味更加溶合 。香气更加突出 。也可选陈皮 。
润燥类香料 。栀子不但是上色类 。而且是润燥类 。所以不用再次添加 。
![有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方?](http://img.readke.com/231027/0R3111618-6.jpg)
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中轴线:桂皮30克 。白豆蔻25克 。草果25克 。白芷35克 。丁香8克 。
去腥类:良姜30克 。肉蔻20克 。香叶12克 。
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