香料怎么搭才最香？( 二 ) _经验知识

说完了比例。再来说食材。香料的运用同时还要根据食材的自身特性来搭配。不同的食材由于其气味。异味。香味不同。需要的香料也有所不同。比如卤猪肉类。主料宜使用八角。桂皮。小茴香；鸡肉类主料宜使用白芷。良姜。八角；鸭肉类主料宜使用八角。白芷。白蔻；兔肉类主料宜使用八角。陈皮。桂皮。
最后需要说明的是。香料在卤肉中的应用并非是香料能给肉增加多少香味。而是香料的香味如何能掩盖住肉的异味。我们在吃卤肉时。之所以感觉香。恰恰是因为香料的香味掩盖了肉的异味。如果掩盖不了这个异味。卤肉吃起来就没有香味。
我们经营卤菜店近30年。分享的都是自己在经营过程中的经验和心得。关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享。喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享。只是源于对美食的爱好！所以。不喜但也勿喷。还是老规矩。附上家庭版卤菜通用配方。以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克。桂皮15克。草果10克。山奈10克。丁香2克。小茴香20克。白芷10克。白扣15克。草寇15克。陈皮15克。甘草10克。香果20克。当归10 。香叶10克。良姜10克。另加干香菇20克。花椒20克。这个量在干杂店不好称重配比。朋友们可以增加倍数。然后拿回去自己分均。或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细。只是打成大颗粒即可）。根据卤水比例秤重使用。比如起10斤卤水。香料减半即可。如果你觉得我的分享对你有用。请动动手指点赞+关注+转发。如果有更好的建议。欢迎在评论区留言。看到的时候我都会回复。
其他观点：

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例如我们在做鱼和豆类的时候。里面的腥味比较重。自然就需要香味比较浓一些的香料去掩盖和消除。而类似牛羊肉之类。膻味比较浓的肉品。也同样需要类似胡椒和辣椒。这样比较\"烈\"的香辛料才能够让味道消除。并且增加它们本身的肉香味。要是我们在做炖汤时。想让汤味更加鲜香。可以加入一些八角和桂皮之类的香料。总归每种食材都会有对应的香料去配合。才能够发挥出更好的味道。下面就对一些五香粉的配合。做出一些特定的配方。让大家有更多的美食选择。
【香料的用法---你问我答】：

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答:用老姜。香叶。花椒。胡椒。陈皮。白芷等。这些香料可以很好的催发出肉质的香味。
2.新鲜蔬菜类型使用什么香料比较好？
答:辣椒。生姜。香叶等。对于蔬菜更多保证它们本身的新鲜口味。不能用过多香味太浓的香料遮盖蔬菜的味道。

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答:肉豆蔻。肉桂。小茴香。三奈。丁香等。海鲜和水产需要用一些香味较浓。而且可以矫正海鲜腥味的香料。
4.类似牛羊肉这种味道很大的动物肉类用什么香料？
答:孜然。花椒。紫苏。肉桂。薄荷。肉豆蔻。小茴香等。这些香料都是比较浓厚的香味。可以很好去除牛羊肉本身携带的气味。为食材更好地增香。还可以催发肉类的鲜味。

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答:丁香。肉桂。香叶。白豆蔻。肉豆蔻等。这些可以遮盖掉豆腥。还能让味道更丰富。

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1.在将香料制作成五香粉时。一定要记得配置的比例。有些香味太烈的香料。要尽量少放。不然做出来的菜味道太冲。
2.五香粉虽然味道不错。但是添加时还是尽量少放。不能破坏菜品本身的新鲜和口感。
3. 那些身体炎症比较大的人。或者闻不习惯香料的人。做菜尽量少放或者不放香料。
【香料怎么搭才最香？】大家使用香料有什么好的方法和建议呢？欢迎大家留言讨论。