只不过 。在所有可用于卤菜的香料当中 。就香料本身的气味来说 。有些香料香味较浓 。异味较少；而有些香料的香味较少 。异味较浓 。所以 。香料又有芳香型和苦香型之分 。不管是哪种香型 。它们都有各自的作用 。只是在平常的卤菜当中 。芳香型的香料使用得较多一些 。
八角：
这是卤水中通用的主料 。把它排在香料之首 。相信不会有人反对 。用于卤水中主要以增香为主 。以广西产的质量最好 。尝之略带回甜味 。气味芳香 。如果闻起来有刺鼻的气味或者酸味 。则为硫磺熏制过的 。八角所含的茴香油与卤水中的卤油相融合 。从而达到掩盖食材异味和腥味的效果 。
桂皮：
外表呈卷状 。气味芳香 。入口回甜略带麻味 。表皮灰棕色 。内皮红棕色 。用于卤肉中 。有增香 。解腻 。去异味的作用 。以广西产的质量较好 。
小茴香：
外形似稻谷粒、气味芬芳无药味 。清香宜人 。购买时以色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好 。属于卤菜配料的主料 。
丁香：
香味浓郁 。品尝有舌麻的感觉 。因其香味过于浓烈 。用量不宜多 。家庭用两三颗即可 。否则抢味厉害 。丁香有公丁香和母丁香之分 。卤肉中通常使用公丁香 。
香果：
外形呈圆形或者椭圆形 。壳坚硬 。香气微浓 。用于卤菜或者熬汤增香效果较好 。有种若有若无的香气 。同时兼具有抗氧防腐的作用 。作为增香用 。
川砂仁：
能赋予食材特别的香味 。是卤水中一种非常重要的辛香料 。气味温和芳香 。香气容易渗入肉里 。是卤菜增香的常用香料 。以果实饱满厚实为好 。
香茅草：
具有一股浓郁的柠檬香味 。在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味 。闻起来香味宜人 。增加食欲 。但量也不宜太多 。容易抢味
香料的运用是有针对性的 。不同的食材在香料的使用上也略有差异 。不能一概而论 。这就需要我们对香料的特性 。作用自己使用量有一个清晰的认识 。
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其他观点：
1.丁香 。
推荐理由：公丁香被用作香料和中药 。是桃金娘科蒲桃属的热带植物 。原产于印度尼西亚的群岛上 。公丁香指的是没有开花的丁香花蕾晒干后作为香料 。母丁香指的是丁香的成熟果实 。也是晒干后作为香料使用 。
2.八角 。
推荐理由：八角为著名的调味香料 。味香甜 。八角果实在日常调味中可直接使用 。也可直接加工成五香调味粉 。八角油树脂与其它辛香料油树脂一样 。市场消费量逐年增加 。并有逐步代替辛香料原料的趋势 。
3.桂皮 。
推荐理由：中餐里用桂皮给炖肉调味 。是五香粉的成份之一 。是最早被人类使用的香料之一 。桂皮因含有挥发油而香气馥郁 。可使肉类菜肴祛腥解腻 。芳香可口 。进而令人食欲大增 。
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