1 甘菘
在汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料 。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料 。其香味浓郁 。不过要注意量的把握 。一次用量不宜超过5克 。否则香气“腻人” 。
2 丁香
又叫公丁香、子丁香 。为丁香的花蕾 。烹调中常用的是干品 。香味浓 。在烹调中的用量应在1～2克以内 。千万不可多用 。
3 八角
应叫八角茴香 。又叫大茴香、大料、八月珠 。这是人们较为熟悉的一味香料 。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用 。由于其香味是有人喜欢有人烦 。故在使用中比较灵活 。以5～10克为宜 。
4 小茴香
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香 。全国多数地区都有栽培 。且为人们所熟悉 。作为香料使用 。广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中 。在火锅中可适当加大用量 。比如10～20克或更多一些 。在药用方面 。其性味辛温 。有行气止痛、健胃、散寒的作用 。
5 草果
一种姜科植物草果的果实 。烹调中可拍破或整粒使用 。作为香料与牛肉同烧或同卤 。其风味尤佳 。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用 。放3～5个较为合适 。
6 砂仁
又叫春砂仁、阳春砂仁 。系植物阳春砂的成熟果实 。尝用于火锅和卤菜中则不可过多 。以3克以内为宜 。
7 三奈
有的地方也叫沙姜、山辣 。为根状茎 。杂货店、中药店出售的为其干制切片 。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅 。用量多在5～10克之间 。广东人把沙姜用于制作盐 鸡 。近年来 。四川江湖菜中有“三奈菜”的制作 。即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成 。
8 灵草
为近几年广泛用的一味香料 。因为市场所售皆为干品 。故不好辨认 。在麻辣火锅中运用 。一般用量不超过5克 。
9 排草
与灵草一样 。也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料 。在麻辣火锅中用量也不宜多 。3～5克即可 。也可在卤水中使用 。
10 白豆蔻
又叫圆豆蔻 。市场上或药店有写为百叩、叩仁的 。在麻辣火锅中加入3～5克即可 。因其香味佳 。故用量少 。
11 肉豆蔻
【烹饪用的香料共有多少种？】别名玉果 。近年来在火锅中运用十分普遍 。不能多用 。2－3个即可 。
12 桂皮
又称肉桂 。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍 。用量5～10克为宜 。
13毕拔
中文名：荜菝
14紫草
药材基源：为紫草科植物紫草、新藏假紫草或滇紫草的根 。
除此之外 。还有花椒 胡椒 薏苡仁 枸杞 白果 橘子皮 白芍 香叶 红枣 大蒜头 姜 香菜这些很常用的了 。
文章插图
其他观点：
一、花椒
花椒 。味芳香 。微甜 。辛温麻辣 。由于它具有强烈的芳香气 。味辛麻而持久 。生花椒味麻旦辣 。炒熟后香味溢出 。是诸香料之首 。也是很好的调味料 。可掩盖鱼肉不良气味 。增加咸品香味的作用 。
花椒在医药中有除风去邪、驱寒湿的功能 。有坚齿发 。明目补五脏 。止痛等作用 。
调味常用量(每50KG肉用量 。下同)：0.1%至0.15%
二、八角
产地广东、广西、云南、陕西、以陕西较多八角又称大料、大茴香 。有强烈的香气 。味甜、性辛温 。八角为亚热带八角树的果实 。为辐射状的藁葵果 。呈八角形 。鲜果为绿色 。成熟果深紫色 。干燥果呈棕红色 。
八角属中有4个品种 。其中2种有毒 。即“莽草和厚皮”八角不可食用 。产于我国长江下游一些地区 。其形状类似食用八角 。特点是角细瘦而顶端尖 。一般称“野八角” 。果实小 。色泽浅 。呈土黄色 。入口后 。味苦 。口舌发麻 。角形不规格 。呈多角形 。每朵都在八个角以上 。有的多达13个角 。切勿混淆误食!
八角果所含主要成份为茴香脑类样发油 。在调味中具有增香作用 。经肉料吸收能促进肠胃蠕动 。引发食欲 。在药用中具有温阳、散寒、理气的作用 。
调味常用量 。0.2%至0.6%.
三、肉桂
产地、广东、广西、云南、以广西较多肉桂又名简桂、木桂、杜桂等 。有强烈的肉桂醛香气和微甜辛辣 。性温热、略苦 。肉桂为常绿乔木 。高达8-17米 。茎杆皮红棕色 。具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味 。整个树皮厚1.3厘米 。作为香辛调味料主要使用桂皮、桂枝等 。主要产于我国广东、广西、海南和云南等地 。
肉桂味辛 。微甜 。具有温脾和胃 。祛风散寒 。活血利脉作有笃于痢疾肝菌有抑制作用 。在调味方面应用普通 。可增香、增味 。如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等 。
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