有哪些能作为“君料”的食用香料？它们能成为“君料”的原因是什么？ _经验知识

生姜。大蒜。大葱。一日三餐。顿顿饭离不了。
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我来自四川成都彭州市。做卤菜熟食店近三十年。今天就你的问题。我来分享一下我的经验。
君料。通常情况下就是我们称的卤肉用的主料。这个主料的确定是根据卤制的食材或者我们需要的风味或者味型来确定的。每种食材都有其自身的特性。食材不同。需要的主料不同。一般来说。需要将卤制原材料和需要的味型综合起来考虑。然后选择主料。也就是你说的君料。比如猪肉。因其香味较浓。异味轻。且适合五香味。那我们选择的主料有八角。桂皮。小茴香等。鸭肉香味浓。但腥味也较重。所用主料则是八角。白芷。良姜。如果再从味型上来区分的话。五香味的主料有八角。桂皮。小茴香。白芷。丁香。花椒。良姜。山柰等。麻辣味的则以辣椒。花椒作为主料。所以。如果单一的说哪些料可以作为主料（君料）是不成立的。在我们卤肉过程中。卤料是随着食材的不同。风味的不同而随时调整的。并非一成不变的。
如果非要分一下主料（君料）的话。那么在我们平时用到的20多种香料中。常用的10来种都可以在不同的情况下作为主料来用。如八角。桂皮。陈皮。丁香。白芷。草果。良姜。山柰。小茴香。丁香。花椒。辣椒等。当然也有一些剑走偏锋的独特做法。比如香茅鸡。用的主料就是香茅草。当然这些都属于个别。在这里。我们不用深究。至于主料和辅料的使用比例。也要根据食材和风味来定。正常情况下。辅料最大使用量不能超过主料的一半。
做卤菜是一门系统的技术。不是一个配方或者几种香料就能解决所有问题。只有系统的掌握了所有的细节和技术。如食材处理。卤制。火候。调料的使用等等。才能做出飘香四溢的卤菜。
更多关于卤菜的技术分享可以加我关注。在我的头条主页都有详细分享和介绍。我们从事卤菜行业近三十年。所有的技术分享都是我们自己的经验。学会了。都是可以独立操作成功的。

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对于一些大厨来说。这个简直就是轻车熟路。对于小白还是一头雾水的。首先我们先普及一下君臣佐使的知识及用途：
君料：所谓的君料就是卤菜配方中的主角。一般来说在配料中占比例较大的。在卤水中主要起增香的作用；
臣料：臣料是辅助君料增香的作用；
佐使料：在卤水中起和味的作用(陈皮甘草就有和味的特性)

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其实君料有很多种。不能说哪一种香料属于君料。确切的说每种香料在不同的功用下。所摆放的位置是不一样的。而且在每种原食材不同的情况下。香料的君臣佐使的位置也不一样。

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君臣佐使”料在实际运用中则是灵活多变的。它们没有完全的定义。往往会根据食材和个人的理解而进行选择和搭配。如果对“君臣佐使”了解得更深彻。一般判断一款卤水配方的好坏就迎刃而解了。最基本的知识就是香料的基本特性。哪些是增香的。哪些是驱异味的。哪些香料不能多放。都需要掌握。只有掌握香料的基本知识。才能更好的区分君臣佐使。调制出更美的味道。
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