蔬菜烹饪不当会致癌 何为健康烹饪法？
饮食与癌症息息相关，饮食合理可防癌，饮食不当会致癌 ， 油炸食品，腌制食物等都是常见的致癌物质 。专家介绍，一些蔬菜烹饪不当也会产生致癌物质，如西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜在炒制之后也会产生致癌物质，那么蔬菜为何会致癌呢?
炒西葫芦排致癌首位
研究显示：零食类所含最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克 。炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异 。
西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克 ， 仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克) 。
大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名 。
此外，空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前十名 。
相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少 ， 平均每公斤低于10微克 。
蔬菜为什么会致癌
含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制 ， 会产生化学反应，形成丙烯酰胺 。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高 。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异 。
含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺 。
【蔬菜烹饪不当会致癌 何为健康烹饪法？】口感上比较酸的蔬菜，如番茄等 ， 较不易发生“美拉德反应” 。
而口感上发甜的蔬菜，本身含糖就多一些 ， 再加上酸度低，相对更容易发生此反应，比如西葫芦、洋葱等 。
“丙烯酰胺”究竟是什么？
它原被认为是工业化学物，高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺 ， 这种物质很有可能致癌 。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物 。此外，丙烯酰胺还会损害*神经系统 ， 摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆 。
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